La nourriture japonaise : donburi, bento, okonomiyaki…

Avant de commencer, voici quelques faits sur la nourriture au Japon : 

• Savez-vous qu’il existe au Japon une saveur méconnue de nos palais occidentaux ? En plus du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide, l’umami est la cinquième saveur qui signifie « goût savoureux », même si la traduction reste assez bancale tant nous n’avons pas vraiment de mots dans notre vocabulaire pour la décrire. On dit que cette saveur « arrondit » la saveur d’un plat et a un goût doux et « durable ».
• Le riz est si présent dans la cuisine japonaise (matin, midi et soir), que « gohan » (ご飯) signifie à la fois « riz » et « nourriture ».
• Au Japon, on utilise une quantité gargantuesque de vaisselle. La présentation est essentielle et chaque type de vaisselle a un usage spécifique. Nous envoyons une pensée sincère à la personne chargée de la plonge.
• Bien qu’il y ait généralement beaucoup de petits plats différents servis en même temps, il n’est pas coutumier de les mélanger. Le riz blanc se mange donc nature.
• Certains sake (alcool) sont fabriqués à partir de riz que l’on mâche et que l’on crache.
• Ne soyez pas surpris si tous les plats n’arrivent pas en même temps au restaurant : si le plat est prêt et chaud, on va vous le servir. Vous pouvez donc commencer à manger, même si vos voisins de table ne sont pas encore servis.
• Contrairement à ce que l’on croit, le sushi n’est pas japonais car il est apparu en Asie du Sud-Est (et inversement, les fortune cookies ne sont pas chinois mais japonais).

Les règles de politesse à table au Japon : 

• Au restaurant, vous recevrez nécessairement un oshibori, une petite serviette chaude avec laquelle vous devez vous laver les mains et vous essuyer la bouche avant de commencer à manger.
• Ne plantez jamais vos baguettes dans le riz : cela rappelle les cérémonies funéraires.
• Ne passez pas d’aliments de baguettes en baguettes à d’autres personnes.
• Ne pointez pas quelqu’un avec des baguettes.
• Pour commander au restaurant, même si cela peut paraître impoli chez nous, dites très fort « sumimasen » (littéralement « désolé », mais dans ce contexte, cela serait plutôt « s’il vous plaît ») pour appeler un serveur.

La nourriture japonaise dans les (bons) restaurants

Le Japon, c’est l’autre grand pays de la cuisine ! Dans les divers classements des meilleurs restaurants au monde, le Japon arrive presque toujours en tête depuis plusieurs années avec le plus de restaurants étoilés, devançant la France, donc.

Ici, manger, c’est du sérieux. Les Japonais adorent manger et peuvent faire la queue pendant des heures pour accéder aux restaurants à la mode. Certains restaurants ont même des listes d’attente de plusieurs mois. Aussi, la nourriture japonaise est classée au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2013 !

Voici tout d’abord ce que l’on trouve le plus souvent dans les restaurants de moyenne et haute gammes :

Les sushi, sashimi et chirashi

Inutile de les présenter, il y en a en France aussi, mais ils sont définitivement meilleurs ici (et moins chers, parfois). Que ce soit dans les supermarchés, dans les konbini, dans les kaiten sushi (les restaurants de sushis à plateau tournant) ou dans les restaurants traditionnels, ils sont partout ! Sachez que vous trouverez aussi des sushis à la viande, notamment au bœuf ou au bacon !

Les teppanyaki et okonomiyaki

Les restaurants teppanyaki proposent plusieurs sortes de plats, tous grillés sur une plaque en métal, généralement cuisinés devant vous. Du steak à l’okonomiyaki (sorte de pancake salé à base de viande, légumes et oeufs), vous avez le choix. Sachez que l’okonomiyaki a deux styles, à la mode d’Osaka ou d’Hiroshima, intégrant des nouilles à la préparation (il existe un immeuble de restaurants d’okonomiyaki à Hiroshima, le Okonomimura).

Les gyoza : des raviolis chinois

Les raviolis d’origine chinoise, gyoza, sont très populaires. On en trouve aussi au rayon surgelés pour en manger à la maison. Au Japon, ils sont presque toujours grillés, plus rarement à la vapeur. La chaîne de restaurants la plus connue est Gyoza no Ohsho, mais on en trouve aussi dans presque tous les restaurants de ramen.

Les tempura : beignets légers

Beignets de légumes, poissons ou fruits de mer, frits dans une panure spéciale. Pour de la friture, les tempura restent particulièrement légers, à manger avec une sauce ou du sel. Les vrais restaurants de tempura coûtent en général assez cher et sont très raffinés, mais il existe aussi des fast-food tels que Tenya.

L’unagi : l’anguille grillée

Très populaire en été, grillée puis nappée d’une sauce sur du riz, l’unagi (l’anguille) est une spécialité typiquement japonaise. Mais attention ! À cause de sa surconsommation, l’espèce est à présent en danger de disparition. Si vous voulez manger éthique, passez à côté de l’unagi.

Wagyu : le boeuf japonais de prestige

Au Japon, la viande en général coûte chère car le pays privilégie la qualité à la quantité. Il y a peu de grosses coopératives agricoles, et encore moins de coopératives bovines. L’élevage est traditionnel et soigné. Le bœuf japonais est réputé dans le monde entier. Il est recommandé de tenter l’expérience dans le pays, même si cela va coûter assez cher. Par contre si vous n’aimez pas le gras, ça risque de mal passer, puisque la particularité du bœuf japonais est d’être une viande persillée (le gras est réparti partout).

Vous trouverez le bœuf cuisiné le plus souvent dans des restaurants de teppanyaki ou de shabu-shabu (voir plus haut). Les races les plus prestigieuses sont le bœuf de Kobe, de Omi, de Kagoshima, de Miyazaki, d’Iga, de Saga, d’Hida et de Matsusaka.

Le yakiniku : le barbecue coréen

Si vous aimez la viande grillée, alors le yakiniku va devenir votre péché mignon. Chaque table est équipée en son centre d’un gril où vous allez vous-même cuire votre viande (et quelques légumes). Plat d’origine coréenne, à Osaka c’est dans le quartier coréen, Tsuruhashi-Ikuno, fief du yakiniku, que vous trouverez les meilleurs restaurants de la ville. Pour les petits budgets, Gyu Shige est une chaîne populaire que l’on trouve dans tout le pays.

Les pot-au-feu (nabe) : shabu-shabu, sukiyaki et oden

Plats typiquement mangés en hiver, les nabe sont des fondues de légumes avec du poisson ou de la viande, mijotant dans un bouillon. Il existe des restaurants de nabe mais il est aussi courant d’en faire à la maison : plat familial par excellence, chacun cuit sa garniture dans le pot à fondue placé au centre de la table sur un réchaud. Les variantes sont nombreuses : avec ou sans viande, aux fruits de mer, avec un bouillon à base de kimchi ou de lait de soja, vous avez le choix ! Très bon marché et facile à faire à la maison, le nabe est un peu plus coûteux au restaurant, surtout lorsqu’il est à base de viande.

Les fondues de viande : shabu-shabu et sukiyaki

Shabu-shabu est une onomatopée censée représenter le bruit que fait la fine tranche de viande frémissant dans le bouillon. La viande et les légumes mijotent ensemble avant d’être trempés dans différentes sauces puis d’être mangés.
Pour le sukiyaki, on fait d’abord griller la viande dans une sauce spéciale, puis on ajoute après les légumes qui eux aussi vont revenir dans cette sauce. On fait ensuite tremper les légumes ou la viande dans un œuf battu avant de déguster.

Ces deux fondues ne sont pas vraiment bon marché (autour des 5 000 ¥ par personne, soit 34 € ) mais sont très populaires, surtout auprès des jeunes. Hyoki a plusieurs restaurants à Tokyo, mais pour les petits budgets, mieux vaut se tourner vers Yoshinoya.

La fondue de poisson : l’oden

L’oden est lui à base de poisson et beaucoup moins cher que les fondues de viande. Il est plus courant à l’extérieur, on en trouve dans tous les konbini près des caisses (vous piochez les éléments que vous souhaitez et prenez un peu de bouillon), ainsi que dans des izakaya (sorte de bar à tapas japonais) ou des échoppes dans la rue.

Le luxe : kaiseki, menu dégustation

Un kaiseki est un menu dégustation où vous pourrez goûter à une multitude de plats (une dizaine en général) qui changent selon la saison. On est là dans le raffinement extrême et la haute gastronomie, à la japonaise. On peut faire l’expérience d’un kaiseki dans un restaurant spécialisé (il y en a plusieurs dans le quartier de Gion, à Kyoto notamment), mais le mieux (et le plus avantageux financièrement) est d’en profiter lors d’un séjour en ryokan (auberge traditionnelle).

La nourriture japonaise dans la vie de tous les jours et à la maison

Bien qu’il n’y ait pas vraiment une culture de la « street food » au Japon comme dans d’autres pays d’Asie, il reste tout de même possible de manger à l’extérieur pour peu. Vous verrez de nombreux fast-food locaux (Yoshinoya, Mos Burger, Coco Ichiban…), des petites gargotes souvent tenues par des personnes âgées, quelques stands au détour d’une rue… Si faire la cuisine est une corvée, réjouissez-vous : vous pourrez manger tous les jours dehors sans casser la tirelire !

Le kare-rice : le curry japonais

Probablement le plat préféré des Nippons, facile à réaliser à la maison, le « kare-rice » est la version japonaise du curry indien. Il se compose de riz nappé d’un curry au roux, aux légumes et à la viande. Plat bon marché, beaucoup de petits restaurants sont spécialisés dans le domaine ainsi que la chaîne Coco Ichibanya (qui propose à présent un curry végétarien). Pour le réaliser à la maison, suivez le guide : Oishi-san.

Le donburi : guyudon, oyakodon, unagidon, tendon…

Le donburi n’est pas un plat mais plutôt une catégorie de plats composés d’un bol de riz recouvert de différentes garnitures. Le plus connu est sans doute le « gyudon », un bol de riz recouvert de lamelles de boeuf sauté aux oignons surmonté d’un jaune d’œuf.

On trouve parfois des versions sans viande (avec seulement des œufs ou des tempura de légumes par exemple), il n’y a pas de limites à la création. C’est une des recettes les plus simples à faire à la maison.
Côté restaurants, plusieurs chaînes se font une concurrence féroce dont Yoshinoya, Sukiya et Matsuya.

Les yakitori, karaage et korokke

On les trouve dans les restaurants peu chers et les izakaya, ou même à emporter dans des échoppes ou en supermarché. Le yakitori est une brochette de poulet grillée, le karaage est du poulet mariné frit et le korokke (qui vient du français « croquette ») est un beignet, souvent à base de viande mais parfois de pommes de terre et légumes ou fruits de mer. 

Le hambagu : le steak haché local

Attention, hambagu n’est pas un burger comme on l’entend en France ! C’est un steak haché, mélange de porc et de bœuf le plus souvent, généralement servi avec une sauce (tomate, fromage,…). Il compose le menu enfant de la plupart des restaurants. Le hambagu-rice est la version japonaise du steak haché-frites de chez nous. On le trouve notamment dans tous les « family-restaurants » (Saizeria, Gasuto, Royal Host,…).

Le tonkatsu : porc pané

Aussi appelé « katsu retto » (côtelette), le tonkatsu est une tranche de porc panée, servie le plus souvent avec du chou râpé et une sauce spéciale, la sauce tonkatsu. Là encore, pas très diététique, c’est un plat adoré par les enfants que l’on retrouve dans de nombreux petits restaurants et qu’il est courant de cuisiner à la maison.

Le bento : repas à emporter

Le fameux bento dont vous entendrez souvent parler au Japon, n’est rien de plus qu’un pique-nique qu’on apporte pour manger au travail ou à l’école. Mais là où les Français et les Canadiens se contentent souvent de mettre les restes de la veille dans un tupperware, les Japonais vont créer un repas haut en couleurs et équilibré, aussi beau que bon, que l’on peut manger froid. On rivalise d’ingéniosité pour préparer de beaux bentos à ses enfants pour l’école, dans des boîtes repas plus mignonnes les unes que les autres. La majorité des bentos comporte du riz, souvent sous forme d’onigiri (boule de riz fourrée, recouverte d’une feuille d’algue).

En plus des bentos maison, on en trouve dans tous les konbini et supermarchés (ceux-ci sont généralement bradés de – 20 à – 50 % le soir) et dans des magasins spécialisés dans les bentos à emporter tels que Hotto Motto ou Origin Bento.

Ramen, soba, udon : les nouilles

Les nouilles ramens (qui viennent de Chine) sont souvent présentées comme le fast-food japonais par excellence, mais elles sont en fait plus chères que leurs consoeurs les nouilles soba (à base de sarrasin) et udon (à base de blé). Elles se mangent toutes en bouillon, le plus souvent à base de viande (mais pas que !), accompagnées de légumes et de viande ou d’œufs (parfois même de curry, les kare-udon, très glissants et bien difficiles à manger avec des baguettes !). Pour les fêtards, ce plat remplace le kebab de sortie de boîte !

Les meilleures nouilles se trouvent souvent dans de petites échoppes, il suffit de voir là où les gens font la queue. À Osaka, dans « la rue de la bouffe » Dotombori, la concurrence est particulièrement rude entre les chaînes Ichiran Ramen et Kinryu ramen.

L’omurice : le plat des enfants

Un autre plat familial particulièrement prisé des enfants est l’omurice, une omelette fourrée au riz. Très simple à réaliser à la maison, on en trouve aussi dans des petits restaurants ou dans les family restaurants. Selon la légende, ce plat aurait été inventé à Osaka dans ce restaurant toujours en activité aujourd’hui (et pratiquant des prix très abordables) : Hokkyokusei.

Le chahan : le riz frit

Encore un autre plat originaire de Chine, qui serait apparu dans le Chinatown de Kobe. Le chahan est un plat de riz frit avec divers ingrédients (légumes, viande, œufs) sautés dans un wok avec de la sauce soja. Là aussi, il est facile à réaliser à la maison (c’est le plat numéro un pour finir un reste de riz !) et est l’apanage de petites gargotes bon marché qui servent des plats japonais ou chinois.

Tout comme les gyoza, on trouve le chahan servi en accompagnement des ramens (encore un peu de féculents sur vos féculents ?).

Les takoyaki et yakisoba : la « street food » japonaise

Probablement les deux plats typiques de la « street-food » japonaise, les takoyaki et les yakisoba se mangent rarement au restaurant ou à la maison (à l’exception des « takoyaki party » où tout le monde se regroupe autour de la machine à takoyaki comme on le ferait autour d’une crêpière, par exemple). Vous les trouverez surtout lors des matsuri, les festivals d’été japonais, ou dans de petites gargotes ou stands de rue.

Les takoyaki sont une des nombreuses spécialités d’Osaka, mais leur immense popularité les a fait sortir de la ville : assez difficiles à décrire, ils sont semblables à des pancakes en forme de boules, fourrés à la pieuvre.
Les yakisoba (qui ne sont pas des nouilles soba d’ailleurs) sont des nouilles sautées avec divers ingrédients et une sauce spéciale.

Plat phare des festivals dans tout le pays, ils se font facilement à la maison, si on trouve les bonnes nouilles.

Les douceurs japonaises

Même si on mange moins sucré au Japon qu’en France ou au Canada, on y trouve tout de même des desserts. Attention toutefois, les goûts sont assez éloignés de ce dont nous avons l’habitude ! Les desserts traditionnels sont souvent moins sucrés que chez nous et la pâte de haricot rouge ou le matcha font partie des ingrédients de base.

Dans les restaurants et cafés :

Le Mont Blanc : les Japonais ont une drôle de fascination pour ce gâteau à la crème (originaire d’Italie mais que tout le monde pense français), car il leur rappellerait le Mont Fuji. Dérivé à tous les parfums, c’est un grand classique que l’on retrouve à la carte des desserts, dans les cafés (« kissaten ») ou dans les pâtisseries (avec les incontournables cheesecakes, shortcakes à la fraise et gâteaux au chocolat).

Le oshiruko : douceur japonaise traditionnelle, le oshiruko est constitué d’une soupe de haricots rouges (sucrée) et de boulettes de mochi (gâteau de riz). Il existe plusieurs variantes bien sûr mais avec le mochi et le haricot rouge, vous avez la base des sucreries japonaises (auxquelles il faudrait ajouter le matcha). On trouve le oshiruko dans les kissaten ou salon de thé (très simple et rapide à faire à la maison également).

Dans la rue ou les matsuri :

Le taiyaki : « taiyaki » veut dire daurade mais rassurez-vous, cela se rapporte à la forme et non au goût de cette sorte de gaufre fourrée à la crème à la vanille ou à la pâte de haricots rouges (anko) le plus souvent.

Les castella : sous un même nom, ce sont en fait deux gâteaux très différents !
Le castella classique, que l’on achète au supermarché ou en boulangerie, est un gâteau éponge très léger.
Les baby castella sont assez similaires au taiyaki mais ne contiennent pas de fourrage. Un grand classique des matsuri.

Les dango : très connus des amateurs de manga et d’animés, ces boules de mochi recouvertes d’une sauce (ou non) sont très populaires au Japon. On en trouve dans les matsuri mais aussi dans les supermarchés ou les konbini. Les plus connus sont les mitarashi dango, nappés d’une sauce soja sucrée.

La yakiimo : la douceur numéro un en hiver, qui est une patate douce rôtie. Souvent vendue dans la rue, c’est aussi un des rares food truck japonais (similaire au camion à glace).

La glace kakigori : la star de l’été, le kakigori est de la glace pilée recouverte de sirop et d’autres ingrédients au choix (fruits, crème, lait concentré…). Les stands et camions servent des versions simples mais les restaurants et cafés rivalisent d’imagination pour servir des kakigori toujours plus gros et beaux (et beaucoup plus chers, aussi !)

Pour accompagner le thé :

Le wagashi : le wagashi est un terme plutôt général qui regroupe beaucoup de petites « pâtisseries » japonaises servies traditionnellement avec le thé. Leur rôle est d’équilibrer les saveurs en apportant de la douceur à l’amertume du thé vert. La majorité des wagashi est à base de pâte de haricots rouges ou blancs. Tout petit, très joli et assez cher, cette douceur doit être dégustée en prenant son temps. On trouve également dans cette catégorie les jelly et yokan, confiseries gélatineuses.

En boulangerie ou magasin spécialisé :

Le dorayaki : un incontournable des snacks sucrés, on en trouve dans tous les supermarchés, les boulangeries ou encore dans les konbini. Deux petits pancakes joints par de la pâte d’haricot rouge.

Le melon pan : non, vous ne trouverez pas le goût du melon, ce n’est qu’une simple brioche sucrée dont la forme rappelle celle d’un melon. On en trouve en konbini et en boulangerie.

Le manju : là encore une catégorie bien vaste ayant de nombreux dérivés. À base de mochi (gâteau de riz) ou de farine classique, le manju est une petite brioche fourrée au anko (pâte de haricots). On en trouve partout, même dans des endroits inédits tels que les sento ou onsen ! La version de Miyajima, le « momiji manju », est particulièrement appréciée.

Et voilà, on espère que vous allez profiter de votre PVT pour découvrir un peu de cette cuisine très réputée et assez exotique pour nos palais français !
Itadakimasu ! (bon appétit !)