Recette de l’okonomiyaki japonais

L’okonomiyaki est une spécialité japonaise très populaire et à ne surtout pas rater si vous avez l’occasion de séjourner au Pays du Soleil Levant. C’est une galette japonaise à base de chou, originaire de la région d’Osaka mais largement répandue et déclinée sous différentes formes dans tout le pays.

Pour la minute linguistique, “Okonomi” signifie “ce que vous voulez” et “yaki” veut dire “grillé”. L’okonomiyaki est donc la galette de tous vos fantasmes culinaires les plus fous ; elle se déguste chaude bouillante, agrémentée de sauce barbecue, de mayonnaise fondante, de poudre d’algue et de copeaux de poisson séché (bonite), qui “frétillent” sur la vapeur de l’Okonomiyaki. Un vrai spectacle!

Où voir l’okonomiyaki chaud show au Japon ?

Il vous suffit de vous rendre :

• au restaurant, où il est servi sur des plaques chauffantes,
• dans la rue ou dans les marchés, où il est servi dans des assiettes en carton… la street food dans toute sa splendeur,
• chez des particuliers, lors d’ “Okonomiyaki-Party”, si vous avez la chance de pouvoir vous faire inviter !

Goûter à un okonomiyaki va donc au-delà de l’expérience des papilles et des pupilles ; c’est un réel moment convivial que vous vous offrirez. C’est en tout cas le souvenir que je garde de mes dégustations d’okonomiyaki lors de mon séjour au Japon.

Amis pvtistes, si vous n’avez pas ou plus la chance d’être sur place, et si vous désirez revivre un moment okonomiyaki ou simplement y goûter, je vous propose une recette simplifiée et simplissime de ce plat, avec des ingrédients faciles à trouver. Et pour laisser plus libre cours à votre imagination et multiplier les déclinaisons sans pour autant vous plomber l’estomac (parce que l’okonomiyaki n’est pas léger léger…), je vous propose une petite astuce pour réaliser un okonomiyaki-mini super… chou ! 🙂

Petit conseil

Pas besoin d’être Bocuse d’or pour réaliser cette recette ; cependant si les fourneaux vous effraient, un okonomiyaki super oishi (délicieux) est à la portée d’un billet d’Eurostar. Vous pouvez en déguster un vraiment délicieux à Londres, au food market de Brick Lane, Spitalfield Market. Le stand est petit et la queue y est longue, mais le détour et l’attente en valent la peine !

Les ingrédients

Pour 1 okonomiyaki maxi ou 3 okonomiyakis-mini.
Dosage à multiplier par le nombre de convives.

La galette :

• 100 g de farine
• 10 g de chapelure japonaise (ou sinon de la chapelure française)
• 120 mL d’eau
• ¼ de cube de bouillon ou de fumet de poisson (à défaut de Dashi – si vous trouvez du Dashi, remplacez l’eau et le bouillon par 120mL de Dashi)
• 1 càc de sucre
• 1 oœuf
• 1 tasse de chou émincé

Petit conseil

La recette originale contient de l’igname japonais des montagnes “nagaimo”, qui, une fois râpé, devient visqueux. C’est la mission pour en trouver ! Certaines recettes sur internet préconisent de substituer une fraction de la farine par de la farine de tapioca pour donner de la viscosité à la pâte. J’ai essayé (75 g farine + 25 g de tapioca) et le résultat a été catastrophique : le tapioca ne s’est pas non seulement bien dissout, mais la pâte est en plus devenue ultra épaisse. À la cuisson, j’ai obtenu un “klug” (made in Le Père Noël est une ordure), un okonomiyaki-brique… Alors, keep it simple!

Les sauces et toppings :

• mayonnaise, de préférence japonaise (le goût est différent et la texture est plus liquide),
• sauce barbecue, de préférence japonaise, comme la sauce à tonkatsu,
• de la poudre d’algue “ao-nori” (optionnel),
• de la bonite séchée “katsuobushi” (optionnel pour le goût, mais essentiel si vous voulez voir les copeaux frétiller sur l’okonomiyaki)
• de la ciboule (optionnel),
• du pickle de gingembre “benishuga” (optionnel)

Petit Conseil

Pour la poudre d’algue, vous pouvez toujours découper des petites paillettes dans des feuilles d’algues à sushis.

Idées de variantes

• Viande : bacon, bœuf hachée grillé, œuf supplémentaire, morceaux de poulpe…
• Fromage : type cream cheese ou Kiri, les japonais en raffolent
• Légumes : maïs, oignon…

La préparation

1. Émincer le chou en fines lamelles, puis en petits morceaux.
2. Dans un saladier, verser la farine, le sucre, puis former un puits, puis ajouter l’œuf et mélanger le tout pour obtenir une pâte.
3. Dans un verre, délayer le bouillon dans l’eau.
4. Ajouter progressivement le liquide dans la pâte en veillant à ne pas former de grumeaux.
5. Ajouter le chou et la chapelure, les ingrédients à variantes puis mélanger. La viande hachée doit être précuite.
6. Dans une poêle bien chaude et huilée, déposer une couche de pâte à okonomiyaki. Soulever la galette pour vérifier la cuisson, puis la retourner quand la première face est dorée.
7. Quand la cuisson est finie, arroser la galette de mayonnaise, de sauce barbecue tonkatsu puis parsemer de poudre d’algue, de ciboule et de copeaux de bonite.
8. Déguster chaud !

Petit conseil

Pour mieux délayer le bouillon, porter une partie de l’eau à ébullition, et le faire fondre dans l’eau bouillante. Compléter avec de l’eau froide, jusqu’à obtention de la quantité désirée.

Astuce 1

Pour réaliser des minis okonomiyakis super “choux”, il suffit de verser la préparation dans des petits cercles en métal, dans la poêle. Bien évidemment, tout le monde ne dispose pas de ce type d’accessoires en cuisine, alors vous pouvez créer votre propre cercle en métal en ouvrant une boite de conserve par le haut et le bas. J’ai utilisé une grosse boite de maïs.

Astuce 2

Pour un rendu encore plus kawaii (mignon), vous pouvez réaliser de jolis motifs avec la mayonnaise et la sauce barbecue, en vous inspirant des tutoriels “Latte art” de certains baristas sur internet.