La gastronomie péruvienne

De nombreux chefs du monde entier viennent à Lima, capitale gastronomique en expansion, y puiser de l’inspiration pour leur nouvelles créations gustatives. 

Chaque année, la ville accueille Mistura un grand salon gastronomique où l’authenticité de la cuisine péruvienne est mise en avant. Parmis les plats ancestraux incontournables tantôt revisités tantôt fidèles aux recettes de grand-mère on trouve :

Les spécialités de la côte :

• Le ceviche, emblème de la gastronomie péruvienne, c’est un plat à base de poisson mariné, autrefois dans le jus du tumbo (sorte de fruit de la passion) et aujourd’hui dans du citron et des épices. 
• La causa Limeña, un millefeuille de couches de pomme de terre jaune et d’avocat parsemées d’aji (piment).
• La parihuela, une soupe de fruits de mer et de poisson.
• Les tamales, des papillotes de maïs farcies de fromage ou de viande cuites dans les feuilles d’épi de maïs. 

Et parmi les desserts : 

• Le suspiro limeño, une meringue sur de la crema de leche.
• Les picarones, des beignets de patate douce ou de légumes sucrés en forme d’anneaux. 
• Les alfajores, des petits biscuits assemblés par une pâte sucrée ou chocolatée. 
• La mazamorra morada, faite avec du maïs violet et des fruits secs généralement cuisinée en octobre.

Les spécialités des Andes :

• Le rocoto relleno 

Un plat originaire d’Arequipa à base de piment rocoto, un fruit qui pousse en altitude dans les Andes en apparence semblable au poivron mais beaucoup plus épicé. Dans cette recette, il est farci de viande et recouvert de fromage puis cuit au four.

• La papa a la Huancaina

Une entrée froide faite de pommes de terre cuites et servies dans un nappage de fromage frais, de piment, de lait et d’olives noires.  

• Les humitas 

Un délice chaud fait de maïs cuit et de fromage ou parfois en version sucrée avec des raisins secs, le tout servi dans les feuilles d’épi de maïs. 

• La salade de chochos, composée de ce qui ressemble à un haricot mais s’apparente plutôt au lupin.

Parmi les desserts, les plus connus : 

• le manjar blanco, une confiture fluide de lait parfois aromatisée à la vanille ou à la cannelle. 

Les spécialités de la Selva amazonienne :

• L’inchicapi, une soupe à base de bouillon de volaille, de yucca, de cacahuètes et de coriandre.
• Les patacones chips épaisses de bananes plantains aplatis et frits. Simple et savoureux ! Un en-cas idéal !

Et bien entendu, la jungle péruvienne recèle de nombreux fruits exotiques tous plus savoureux et surprenants les uns que les autres tels que : 

• Le camu camu, une petite baie acidulée. 
• L’aguaje, un fruit à la pulpe jaune et à la peau semblable à des écailles de dragon. 
• Le cupuaçu, qui ressemble au cacao en apparence et dont la chair est acide. Ses graines, une fois broyées, donnent un beurre riche utilisé pour faire des crèmes pour la peau ou les cheveux.
• Le pacay, grand haricot vert à la chair blanche qui a un peu le goût de glace vanillée…! Vous en trouverez aussi sur les marchés de la Vallée sacrée (Calca, Urubamba) et au marché San Pedro à Cusco par exemple. 

• Les baies d’açai, violet foncé souvent servies mixées avec de la banane ou autres fruits dans les açai bowl des restaurants à la mode de Lima et Cusco.

Petit détail : En France, le sirop de caroube (algarrobina) est une denrée assez onéreuse que l’on se procure pour des besoins spécifiques. Dans la région du nord, à Piura, les caroubiers (algarrobos) sont des arbres emblématiques du patrimoine local car natifs de cette région. Leur sirop est servi en accompagnement des desserts comme on mettrait le sel sur la table en tant que condiment en France, de manière gratuite ! 

Et à boire?  

• La chicha morada, boisson sans alcool, fabriquée à partir de maïs violet, parfois agrémentée de cannelle.
• L’emblématique Pisco Sour, à base d’eau de vie de raisin péruvienne, de citron, d’Angostura et de blancs en neige. À consommer bien entendu avec modération d’autant plus avec l’altitude qui accentue rapidement les effets de l’alcool… ça peut vite monter à la tête !
• Vers les plages de la côte nord (comme celles de Máncora) vous trouverez également le Coco loco un délicieux cocktail à base de cachaça (un alcool issu de la canne à sucre) de lait de coco, et de jus d’ananas.
• Contre le mal des montagnes dans les Cordillères, la région de Cusco et parfois la Vallée sacrée, vous pouvez boire du thé avec des feuilles de coca. Si vos intestins sont brassés à cause de la nourriture et des petits microbes qui se baladent, dirigez vous vers les matés (infusions) de muña, la menthe des Andes.