La culture hongkongaise

Chapitre 5 sur 5

Hong Kong est une destination exceptionnelle pour tous ceux qui aiment manger. Le choix est très large (plein de pays et de régions y sont représentées), l’offre est telle qu’il y en a pour tous les budgets. Petit tour d’horizon de ce que vous pourriez déguster à Hong Kong.

Même si les végétariens pourront aussi trouver leur bonheur à Hong Kong, il faut avoir conscience que la viande (en particulier le porc, l’oie et le poulet) et les poissons et fruits de mer ont une place importante dans les plats hongkongais. Les vegans auront plus de difficultés à manger au quotidien dans les restaurants.

À Hong Kong (et d’ailleurs à plein d’endroits en Asie), il est plutôt d’usage de partager ses plats. On commande des plats pour un peu tout le monde, et chacun dispose d’une assiette pour se servir des différents plats qui sont apportés au fur et à mesure.

La file d’attente devant les restaurants

Il est très commun à Hong Kong de faire la queue devant un restaurant pour pouvoir y déjeuner. Si certains restaurants prennent des réservations, ça n’est pas toujours le cas, et lorsque ces derniers sont populaires, de très longues files d’attente peuvent se mettre en place. C’est normal, on s’y habitue au fil du temps.

Les dim sums

Ce sont des petites portions de nourritures salées et sucrées qui se mangent traditionnellement le matin/en fin de matinée et qui sont servis dans des paniers vapeurs.
Auparavant, on voyait des serveurs se promener avec des chariots sur lesquels étaient empilés de nombreux paniers en bambous (ça n’existe quasiment plus aujourd’hui). Les petites bouchées sont soit cuites à la vapeur, soit frites. Les dim sums se présentent sous différentes formes dont voici quelques exemples que vous retrouverez dans la plupart des restaurants spécialisés :

• Les har gow : ce sont des bouchées vapeur à base de crevettes. La pâte qui enrobe la farce dont l’ingrédient principal est la crevette, est très fine et légèrement translucide. Les Har gow se dégustent avec un peu de sauce soja, et une petite huile pimentée.
• Les barbecue pork bun (char siu bao) : ce sont des petits pains blancs dans lesquels se trouve du porc cuit dans une sauce sucrée.
• Les siu mai : il s’agit de farce (généralement au porc) entourée d’une pâte très fine un peu jaune, mais non fermée.
• Les xiao long bao (dumpling) : ce sont des petits beignets vapeur dans lesquels sont emprisonnés une farce à base de viande hachée et du bouillon très chaud. Attention aux brulures !
• Les custard bun : ce sont des petits pains blancs dans lesquels se trouve une crème custard jaune (sucrée), plus épaisse mais similaire à de la crème anglaise.
• Le sponge cake (mai la go) : il s’agit d’une part de gâteau (sucré) extrêmement aérien, et très léger en bouche.
• Le sticky rice in wrapped pepper : ce riz gluant emballé dans une feuille de lotus est souvent très savoureux et préparé avec de nombreuses épices. L’ensemble est chauffé à la vapeur, enfermé dans une feuille de lotus. Il est parfois accompagné de viande.
• Les rice rolls : ce sont des rouleaux de nouille de riz dans lesquels sont ajoutés une petite farce.
• Les crispy barbecue buns : c’est la version frite, et très différente, des barbecue pork bun. Ici, le pain est un peu différent. La pâte est plus sucrée et a une couleur jaune.
• Les springs rolls : attention à ne pas confondre les spring rolls avec les rouleaux de printemps vietnamiens, que vous connaissez sûrement mieux et qui sont servis froids. Les springs rolls sont similaires aux nems (eux aussi vietnamiens, et non chinois), mais la pâte qui enrobe la farce est plus épaisse. La farce peut être différente selon les endroits, parfois une préparation à base de crevette ou encore de porc.
• Pan fried radish cake : ce sont des petits gâteaux frits à base de navet.

Voici quelques adresses de dim sums que l’on vous recommande fortement.

• Les restaurants de dim sums simples, peu chers : Dim dim sum et Dim sum square.
• Le restaurant de dim sums étoilé mais tout aussi abordable : Tim Ho Wan.
• Le restaurant de dim sums traditionnels (avec les petits chariots) : Lin Heung Tea Room/House.
• Les dim sums plus conceptuels, assez coûteux mais très bons : Man Mo Dim Sum et Dim Sum library.
• LA chaîne de restaurant de dim sums (taïwanaise) hyper populaire qui fait de magnifiques dim sums (budget moyen à élevé) où vous emmènerez vos proches qui viendront vous rendre visite : Din Tai Fung.

Le congee

Le congee est une sorte de porridge de riz. Il est cuit dans de l’eau jusqu’à ce que les grains de riz se cassent pour prendre la forme d’une substance épaisse (où le riz a perdu toute consistance). Si le congee ne laisse pas un goût absolument remarquable (c’est un peu fade, on ne va pas se mentir), beaucoup de Hongkongais considèrent que c’est très bon pour la santé et parfait quand on est malade (comme il se digère très facilement, votre estomac n’a pas à faire beaucoup d’efforts). C’est généralement un plat très peu coûteux !

Les wonton noodles

Les wonton noodles sont une soupe de nouilles servies avec des wontons (des petits raviolis de crevettes et quelques légumes vert comme du pak choi). C’est simple et pas cher.

Les fish balls

Il s’agit de petites boules à base de poisson. Les fish balls se trouvent à la fois dans les restaurants et sur des petites étals dans la rue.

• Dans la rue, les fish balls sont généralement de couleur jaune. Elles ont pris la couleur du curry dans lequel elles sont cuites. Elles sont ensuite servies frites sur des bâtonnets et consommées comme des petits snacks. Peu coûteuses, elles sont généralement faites avec du poisson de qualité assez limitée, des œufs, de la farine ou encore du glutamate. Elles sont très populaires auprès des Hongkongais.
• Dans les restaurants, les fish balls sont plutôt de couleur blanche, et le poisson utilisé est souvent (pas toujours) de meilleure qualité. Surtout, le poisson est censé être quasiment le seul ingrédient des fish balls. On consomme notamment ces fish balls dans des soupes de nouilles.

Les eggettes

Les eggettes (egg puff) sont des sortes de gaufres formées de petites alvéoles rondes. On peut les déguster nature, mais il y a d’autres combinaisons possibles (éclats de chocolats, matcha…). C’est de la nourriture de rue. On trouve le plus souvent la version sucrée, mais il est aussi possible de goûter des eggettes au goût salé (viande épicée…).

Le Milk tea

Quand les Anglais ont quitté Hong Kong, ils ont laissé derrière eux la tradition de « l’afternoon tea« . Le milk tea est du thé noir traditionnellement servi avec un peu de lait et du sucre. À Hong Kong, le thé noir est mélangé avec du lait concentré (sucré ou non). Il peut être servi chaud évidemment, ou froid avec des glaçons (mais c’est alors plus cher).

Le French toast version hongkongaise

Le French toast est un accompagnement parfait de votre milk tea pendant l’afternoon tea. Le French toast hongkongais est bien différent du pain perdu français. Tout d’abord, ils utilisent deux tranches de pain de mie fraiches (des tranches assez épaisses et très moelleuses) qu’ils remplissent de beurre de cacahuète ou de confiture, par exemple. Ils les trempent ensuite dans des œufs battus puis les font frire. Sur le French toast, il peut y avoir du beurre, du lait concentré, du miel ou du sirop de maïs.

La viande rôtie (siu mei)

Vous verrez souvent des étals de restaurants ou des boutiques proposant exclusivement de la viande rôtie. N’hésitez pas à goûter un morceau d’oie rôtie (roast goose) avec de la sauce à la prune (plum sauce). Vous pouvez aussi goûter le crispy pork belly, un morceau de poitrine de porc rôti avec la couenne bien croquante et dorée. Il est cuit de façon à ce que la graisse du porc fonde délicatement dans la bouche. Même s’il est plutôt originaire de Pékin, vous pourrez également déguster du canard laqué (roast duck/Peking duck), que l’on consomme sur des petites galettes de blé avec des petits oignons et de la sauce.

La egg tart

Ce sont des petites tartelettes aux œufs à base de pâte brisée et d’un flan à l’œuf. À tester au moins une fois lors de votre séjour !

Le pineapple bun

Les pineapple buns sont des petits pains sucrés qui, contrairement à ce que leur nom peut vous laisser croire, ne contiennent pas d’ananas. La référence à l’ananas vient simplement de la forme du dessus de ce petit pain qui ressemblerait à la peau d’un ananas, et qui est plus croquant que le reste du petit pain. On peut le consommer nature ou découpé avec un peu de beurre, du porc, de la crème custard, ou encore de la pâte de haricot rouge.

Les fruits de mer et le poisson

Hong Kong étant entouré par la mer, il n’est pas surprenant qu’on puisse y déguster du poisson et des fruits de mer. Ici, il n’est pas vraiment question de fruits de mer froids servis sur un plateau, mais plutôt de fruits de mer et de poissons cuisinés de différentes façons (frits, sautés à la poêle avec de l’ail, de la sauce oyster, ou encore une sauce black bean and chili, par exemple). Au menu, des palourdes (clams), du calamar, des crevettes, des pétoncles, du crabe et bien d’autres.

En matière de fruits de mer moins communs que vous pouvez déguster, on peut citer les concombres de mer, les abalones (aussi appelés ormeaux en français, dont les Chinois raffolent). On peut aussi citer les hairy crabs, des crabes “poilus” d’eau douce qui ont naturellement une sorte de fourrure au niveau des pattes. Ce mets, particulièrement populaire à Hong Kong, se trouve pendant la “saison” des hairy crabs, entre octobre et novembre. À cette période, on peut voir plein de hairy crabs être vendus dans des petites boutiques. Ils sont aussi proposés au menu de certains restaurants.

Les mochis

Les mochis sont originaires du Japon, mais on en trouve aussi à Hong Kong. Ce sont des gâteaux à base de riz gluant qui enrobe soit des fruits frais (de la mangue ou du durian, par exemple), soit de la crème glacée (différents goûts sont disponibles).

Les cooked food centre

Les cooked food centres ont vu le jour dans les années 1960 quand le gouvernement de Hong Kong voulait mettre fin aux vendeurs de rue. Il s’agit de grandes cantines où les différents stands de nourriture encerclent un ensemble de tables où viennent manger les clients, comme les food courts nord-américains. Les cook food centres proposent le plus souvent une nourriture simple et très peu chère (quelques dizaines de dollars). Beaucoup de stands n’ont que des inscriptions en chinois, mais il est souvent possible de trouver au moins 1 ou 2 stands proposant un menu en anglais. Ici, pas de fioriture, on vient, on commande, on mange et on repart rapidement.

Les cooked food centres sont le plus souvent situés dans les bâtiments municipaux des quartiers, au dessus des marchés municipaux.

Un cooked food centre particulièrement populaire auprès des expatriés est le Queen Street Cooked Food Market, situé à la frontière entre les quartiers de Sheung Wan et Sai Ying Pun. Là-bas, les prix sont un peu plus élevés, mais ce cooked food centre a la particularité de disposer de stands de cuisine indienne et italienne, quand les autres cooked food centres servent le plus souvent une cuisine plus locale.

La nourriture de rue

Même si nous avons parlé de quelques aliments qui sont de véritables symboles de la nourriture de rue à Hong Kong (les wonton noodles, le congee ou les eggettes), il faut faire face à une triste réalité. Il y a de moins en moins d’étals de rues où vous pourriez déguster des petits plats sur le pouce. Même si on retrouve des boutiques qui ont des stands qui donnent sur la rue, les dai pai dong (les étals en plein air de Hong Kong) disparaissent peu à peu.

Pourtant, Hong Kong en comptait beaucoup et ils étaient très populaires depuis les années 1950. Mais face aux craintes du non-respect des normes d’hygiène et de sécurité (la cuisine est entièrement au gaz), les permis ont de moins en moins été délivrés. Aujourd’hui, il est tout de même possible d’en trouver encore quelques-uns dans différents quartiers de la ville (Graham Street à Central, ou encore Wan Chai et Sham Shui Po), mais pour combien de temps encore ?

Les plats venus du reste de la Chine

Avec les différentes vagues de migration, on trouve aussi de la cuisine originaire d’autres provinces chinoises.

On retrouve ainsi des restaurants sichuanais qui proposent une cuisine absolument délicieuse, mais très orientée sur les épices avec beaucoup de piments et du poivre du Sichuan, qui a la particularité “d’endormir” votre bouche. Pour la cuisine sichuanaise, si vous aimez manger épicé, nous vous recommandons les dan dan noodles, des nouilles assaisonnées avec de l’huile de piment, du porc haché et de la cébette. Si vous aimez vraiment le piment, nous vous recommandons également de goûter au poulet frit piquant, des petits morceaux de poulets mélangés à une quantité astronomique de piment (si bien qu’on pourrait aussi l’appeler piment au poulet) ou encore la fondue de Chongqing (Chongqing hot pot), une fondue où l’on trempe ses aliments dans une préparation à base de… piment évidemment.

Vous pouvez aussi goûter au canard laqué, spécialité culinaire originaire de la région de Beijing (Pékin). Certains restaurants sont spécialisés dans le canard laqué à Hong Kong. Traditionnellement, le canard laqué est servi en deux fois. D’abord, le canard est découpé en fines tranches contenant de la viande et de la peau laquée. Vous mangez cette partie du canard dans des petites galettes de blé accompagnées d’oignon et vous trempez le tout dans une sauce. Le reste du canard est emporté en cuisine, pour être servi plus tard en soupe.

Notez enfin que le riz cantonais tel que vous le connaissez en France correspond en vérité au riz frit (fried rice) et on ne le trouve pas exclusivement dans la région de Canton (Guangzhou).

La nourriture japonaise à Hong Kong

À Hong Kong, vous avez aussi l’occasion de goûter de la nourriture japonaise, évidemment très populaire ! La nourriture japonaise a une bien meilleure saveur à Hong Kong que ce à quoi vous pouvez être habitué en France.

Les restaurants de sushis n’ont rien à voir (le poisson est totalement différent), vous pouvez manger des brochettes dans des restaurants entièrement dédiées aux grillades et vous ne serez pas limités aux traditionnelles brochettes boulettes de poulet ou boeuf fromage (qui n’existent pas en dehors de la France…).

Les restaurants servant des ramens vous servent de vrais ramens, avec des goûts et des textures de pattes différentes d’un restaurant à un autre (pas de nouilles instantanées !).

Il est aussi possible de goûter les Okonomiyaki (des sortes de pancakes salés), de véritables chirashis de qualité, ou de vous organiser un petit barbecue japonais traditionnel. À Hong Kong, même si vous n’aurez pas vraiment les saveurs du Japon, vous aurez quand même l’occasion d’en avoir un petit avant-goût.

Une scène culinaire internationale

Plus largement, Hong Kong est une vraie place forte de la cuisine internationale, et il est possible de manger des plats venus de partout dans le monde, notamment d’autres pays d’Asie. Évadez-vous de Hong Kong en goûtant les momos, ces raviolis originaires du Tibet devenus des plats traditionnels au Népal et au Bangladesh. Découvrez le nasi goreng, la version indonésienne du riz frit dans des restaurants indonésiens du côté de Causeway Bay, dégustez de la soupe pho ou un Goi Bo dans un restaurant vietnamien ou encore un sticky rice with mango dans un des restaurants thaï de Kowloon city, surnommé Little Thailand.

Des plats plus surprenants

On se régale à Hong Kong, mais il y a aussi des plats qui peuvent un peu plus décontenancer, même pour les mangeurs de grenouille, d’escargot et de foie gras que nous sommes. Si vous aimez faire des expériences culinaires inédites, vous allez être servi…

La soupe de serpent

La soupe de serpent est, comme son nom l’indique, constituée de viande de serpent. Elle est plutôt servie à l’automne et surtout en hiver. La soupe de serpent, assez visqueuse, serait bonne pour renforcer le corps à l’arrivée de l’hiver et apporter de la vitalité. La viande de serpent et un peu dure, mais elle a un goût de poulet.

Les pattes de poulet

Que diriez-vous de déguster des petites pattes de poulet en sauce ? C’est un plat servi dans quasiment tous les restaurants de dim sum. On déguste la chair qui se trouve autour des pattes.

Les entrailles de boeuf

Que diriez-vous de déguster de bonnes tripes de bœuf en ragoût ! Les ragoûts de boeuf sont vendus dans des petits restaurants de Hong Kong et ces derniers sont reconnaissables à une odeur très forte de viande (pas forcément des plus agréables).
Si vous voyez des termes comme « beef omasum » ou encore « beef reticulum« , c’est ce que vous allez déguster.

Les fish maw

Le goût des fish maw n’est pas très prononcé, ça n’est pas vraiment bon, ni mauvais. Ils ont une texture un peu spongieuse. Mais c’est quoi des fish maw au juste ? Il s’agit de la « vessie natatoire ». Ça ne vous avance pas plus ? Bon ok, il s’agit d’un organe de poisson qui lui permet de contrôler sa flottabilité dans l’eau, sans avoir à faire d’efforts particuliers. L’intérieur de la vessie natatoire est constitué de gaz. En jouant sur le volume gazeux contenu dans la vessie natatoire, le poisson est donc en mesure de contrôler sa flottabilité (pensiez-vous vraiment que vous alliez apprendre ce qu’est une vessie natatoire dans un dossier sur Hong Kong ?). On peut notamment déguster des fish maw dans certains restaurants de dim sum.

Le durian

Le durian n’est pas vraiment spécifique à Hong Kong. On le retrouve partout en Asie du sud. Le durian est un gros fruit couvert d’une carapace de grosses épines. Sa particularité : il sent mauvais, mais alors vraiment très mauvais. Ça serait le fruit à l’odeur la plus forte du monde (Singapour interdit d’ailleurs de voyager dans son métro avec des durians). Quand on entre dans certains supermarchés vendant des durians, on est immédiatement frappé par une odeur déplaisante (rassurez-vous, ce ne sont que les durians). Si vous arrivez à passer outre son odeur dérangeante, sachez que son goût est tout de même moins fort que son odeur.

Les geoduck

Imaginez une grande palourde. Maintenant, imaginez une palourde encore plus grande avec une partie de son corps (son siphon) si énorme qu’il dépasse largement de sa coquille. Ce mollusque s’appelle aussi panope du Pacifique et pèse généralement entre 500 grammes et 1,5 kilos. Il peut vivre plus de 100 ans.

Ça n’est pas le cas de ceux que vous pourriez déguster et qui sont issus d’élevage. Les geoducks ne sont pas élevés localement. Ils sont importés (vivants) des côtes pacifiques de l’Amérique du nord. Ils sont très populaires en Chine et à Hong Kong où ce mets délicat (et donc un peu cher) peut être consommé dans les restaurants de fruits de mer. La partie du siphon est plus croquante, tandis que la partie du ventre est plus tendre. Il aurait même des vertus aphrodisiaques (nous, on pense que c’est simplement sa forme suggestive qui inspire certaines personnes). Vous pouvez les déguster de différentes façons (en sashimi, frit, en soupe, sauté…).

La soupe aux ailerons de requins

La soupe aux ailerons de requins est considéré comme un mets délicat, assez cher, servi pour des grandes occasions. Pour autant, les ailerons de requins n’ont pas vraiment de goût. Surtout, cette soupe provoque un désastre écologique puisque les requins sont capturés en grande quantité et tués uniquement pour leurs ailerons, mettant ainsi en danger l’équilibre écologique des océans.

Dans la mesure où les ailerons de requins n’ont pas vraiment de goût et que la soupe de requin coûte cher, si vous voulez vraiment la goûter, nous vous recommandons de vous tourner plutôt vers l’imitation de la shark fin soup, consommée beaucoup plus souvent que l’original, et populaire dans les petits restaurants hongkongais.

Les œufs de 100 ans

Les œufs de 100 ans sont des œufs de caille ou de canne qui ont été placés pendant plusieurs dizaines de jours dans un liquide pour macérer. Ils prennent alors une coloration assez spécifique, puisque le blanc de l’œuf prend une couleur marron transparente et le jaune prend de son côté une coloration verte. Il a une forte odeur de soufre. Gustativement, c’est fort, très très fort, peut-être un peu trop fort.

Si vous êtes à Hong Kong, n’hésitez pas à partager les meilleurs choses que vous ayez mangées, et également vos plats les plus troublants.