Bonjour Julien,
Oui, tu dois fournir la preuve d'assurance au moment du dépôt de la demande de PVT. Tu peux souscrire l'assurance à une date mais faire démarrer le contrat à une autre date.
Tu peux faire la demande auprès d'un centre des visas pour la Chine en France (en personne) ou tu peux faire la demande en ligne uniquement. La demande en ligne coûte moins cher et est moins contraignante.
On détaille tout dans le tuto ici
Tutoriel PVT Hong Kong 2024 : obtenir un Visa Vacances-Travail