Hello Chris !
Comme tu le dis toi-même, la durée de validité de ton certificat médical est de 12 mois : il sera donc périmé le jour où tu arriveras sur le sol canadien et l'agent d'immigration pourrait donc indiquer sur ton permis de travail au moment où il te le délivre, la mention : "Pas autorisé à exercer un emploi relié aux soins des enfants, à l'enseignement au primaire ou au secondaire, au domaine de la santé".
Je ne te dis pas qu'il le fera sûr à 100% (certains sont plus conciliants que d'autres) mais au moins tu es prévenu
Si tu ne souhaites prendre aucun risque et donc repasser la visite médicale, assure-toi qu'il s'agisse bien d'un médecin désigné par IRCC :
EIC Canada - Tutoriel JP, Stage, VIE et PVT Canada 2019 !
Dernière possibilité dans ton cas : venir avant que ta visite médicale n'expire afin de valider ton PVT avec cette mention

Mais sache que la durée de ton PVT (qui est normalement de deux ans si tu prends bien une assurance pour la durée totale de celui-ci) débutera dès le moment où l'agent d'immigration te fournira ton permis de travail
J'espère avoir été clair, n'hésite pas au besoin !