Désolé si le sujet n’est pas à la bonne place, je ne savais pas où le poster puisqu'il aborde autant le départ que le permis.
On peut raisonnablement supposer qu'à partir du moment où tu es inscrit dans un Etat, ils partent du principe que tu vas faire tout le processus dans le même état. Déjà qu'en France, rien qu'en bougeant de Paris à Lille, ça te fait des démarches administratives pour faire déménager ton dossier, imagine à l'échelle de l'Australie !

Car même si après le permis est valable sur l'ensemble du territoire, il ne faut pas oublier que ce sont des Etats, pas des régions. D'où la précision dans le
dossier qu'il vaut mieux choisir son Etat avant de commencer les démarches. Après, il est certainement techniquement possible de faire déménager son dossier, mais entre les délais et les coûts, ce n'est peut-être pas le but.
Pour les délais qui changent avec l'âge, à vérifier Etat par Etat, mais je pense qu'ils essaient de faire simple : c'est l'âge que tu as au moment de l'examen qui compte : dans le Victoria, si tu as 24 ans quand tu passes le Learner's permit, ce sera 6 mois. La comparaison est peut-être bizarre, mais c'est la seule que je trouve : par exemple, en France, la carte 12-25, tu peux l'acheter jusqu'à la veille de tes 26 ans, et pour autant, elle reste valable même quand tu passes la barre fatidique des 26 ans, donc c'est bien l'âge au moment de l'obtention qui compte.
Après, si tu veux faire un road-trip dans toute l'Australie, il te reste la possibilite de faire une boucle : tu commences à Sydney par exemple, où tu passes la théorie, tu te trouves un copilote pour faire la "conduite accompagnée" sur la route. Puis à la fin du road trip, tu es de retour à Sydney pour passer l'examen.
En espérant que ça t'aide !
PS : par contre, en quoi ton message a un rapport avec ton départ ? J'espère bien que tu ne vas pas choisir ta destination en fonction de là où tu peux passer le permis ! Le permis est un "bonus" si tu en as la possibilité, mais pas le but premier de ton voyage