Dans notre petit aperçu de la cuisine coréenne nous vous parlions des grandes spécialités locales, celles que vous rencontrerez très rapidement au cours de votre séjour et qui ne vous sont peut-être déjà plus inconnues. Dans ce dossier, nous allons éveiller votre palais à de toutes nouvelles saveurs. Abats ou petites bêtes exotiques, étonnants, déroutants ou peut-être dégoûtants pour certains (mais délicieux pour d’autres !), chacun aura son propre avis sur la question. Les plus téméraires tenteront de mettre leur estomac à l’épreuve quand d’autres seront intraitables « Manger ça ? Jamais ! ». Avouez que votre curiosité vous pousse malgré tout à en savoir plus… C’est partie pour un tour culinaire de l’extrême !

1 – Beondegi (번데기)

Derrière ce charmant mot se cache une petite bête pas franchement ragoutante : le ver à soie, ou plus précisément son état larvaire. Beondegi signifie littéralement « chrysalide » car ce petit ver est cuisiné entre son état de larve et celui de sa métamorphose finale, donc « en cours de transformation ». Bien que peu attractif pour nous occidentaux, c’est pourtant un met très populaire en Corée du Sud. On en trouve un peu partout en été, sur les étales des marchands ambulants qui les préparent dans de grandes cuves en métal d’où s’échappe une drôle d’odeur que vous ne pourrez ignorer. Dehors, on les déguste chauds, dans un gobelet en plastique, à l’aide d’un petit pique en bois. On en trouve également en conserve, trempant dans leur jus, dans tous les bons supermarchés. À la maison, on peut ensuite les réchauffer à la casserole ou au micro-ondes. Au niveau gustatif, cela se rapproche un peu du goût des fèves cuites, pas mauvais donc.

2 – Gaebul (개불)

Dans la famille des petites créatures sympathiques, j’ai nommé le Gaebul, joliment surnommé « poisson pénis » ou encore « intestins de mer ». Avouez que rien que le nom donne une envie folle d’en avoir dans son assiette ! Ah non ? Vraiment ? Pourtant ce gros ver à la teinte grisâtre (pouvant mesurer jusqu’à 30cm de long !) est un met connu pour ses vertus aphrodisiaques. Les restaurants coréens qui en servent ont généralement un aquarium devant l’entrée pour attester de leur fraîcheur. En effet, le geabul est censé être découpé vivant et servi frais en carpaccio agrémenté d’un peu d’huile de sésame, de sel et de gochujang (pâte de piment). Et il continue de gesticuler dans l’assiette ! Sa texture est un peu caoutchouteuse. Cru, il a un goût de palourde, cuit son goût est plus proche de celui de l’andouillette. Tout un programme…

3 – San-Nakji (산낙지)

Impossible de passer à côté de ce plat qui est sans doute le plus connu des occidentaux dans cette liste (de nombreuses vidéos circulent d’ailleurs sur YouTube).

Le Nakji est un petit poulpe, surnommé aussi « bébé poulpe » à cause de sa petite taille. Bien qu’on nomme ce plat « poulpe vivant », de nos jours, l’animal est souvent tué avant d’être découpé. Pourtant, certains restaurants continuent de pratiquer ce rituel cruel qui consiste à découper chaque tentacule une par une en maintenant l’animal en vie. Des associations pour la défense des animaux, comme la PETA, se battent aujourd’hui encore pour stopper cette pratique. Il faut savoir que les poulpes sont des animaux extrêmement intelligents qui ressentent la douleur et ont conscience de ce qui leur arrive.

Le « carpaccio de poulpe » est servi cru assaisonné d’huile de sésame et de graines de sésame grillées. Ses gesticulations post-mortem sont dues au système nerveu complexe présent dans les tentacules du céphalopode, ce qui rend ce plat particulièrement impressionnant (et rebutant pour beaucoup).

Attention, consommer ce plat n’est pas sans risque et certaines fines-bouches ont déjà subi « les foudres du poulpe ». En effet, les ventouses situées le long des tentacules, chacune pourvue de neurones, conservent leur pouvoir de préhension longtemps après avoir été détachées du corps. Une ventouse peut donc s’accrocher à la parois de la gorge et provoquer un étouffement… Alors, chiche ?

4 – Sundae (순대)

Pour décrire ce plat simplement, le Sundae, qui n’a absolument aucun rapport avec les glaces d’un certain fast food, est un peu l’équivalent de notre boudin noir. Cette saucisse coréenne est fourrée d’un mélange d’intestins de porc ou de vache, de sang, de riz, de légumes ou encore de nouilles transparentes appelées dangmyeon. C’est un plat ancestral qui date de la période Goryeo (918–1392) durant laquelle les sangliers proliféraient dans la péninsule. Il existe différentes sortes de sundae selon les régions, incluant même une version au calamar farci appelée « Ojingeo-Sundae ». On consomme généralement ce met dans la rue, comme encas, accompagné de tteok-bokki (gâteaux de riz pimentés) et de twigim (beignets frits de légumes ou de poisson), ou dans une soupe brûlante du nom de « Sundae-Guk ».

5 – Dwaeji-makchang (돼지막창)

Si vous êtes déjà allé en Corée du Sud, vous avez peut-être déjà vu des pancartes mettant en avant ce plat devant les restaurants. Vous savez, ces petites « rondelles » blanches grillées sur un barbecue. À première vue, ça ressemble à un bout de gras avec un trou au milieu, rien de bien repoussant. D’ailleurs, c’est littéralement ce que vous mangerez, du gras. Ça fond dans la bouche. Mais qu’est-ce que ça peut bien être ?

Assez de suspense, je vais vous révéler de quoi il s’agit. Prêt ? Le Dwaeji-Makchang est une partie sous-estimée du porc… son rectum ! Miam ! Les coréens en raffolent ! Si c’est un plat si prisé, c’est que le haut taux de calcium qu’il contient en fait un aliment idéal pour accompagner l’alcool et éviter la gueule de bois. Il se déguste grillé au barbecue, accompagné de pâte de soja (doenjang) et d’oignons verts hachés. Alors, durant votre prochaine soirée arrosée, pensez au rectum de porc !

Variante : le Gopchang (곱창), de l’Intestin grêle de porc ou de boeuf à préparer sur le grill. Un choix cornélien s’offre à vous…

6 – Jokbal (족발)

Vous vous en rendrez vite compte, le porc est une viande très consommée en Corée du Sud. Certains morceaux de choix ont même des facultés anti-âge ! C’est le cas du jokpal, des pieds de porc marinés dans un mélange de sauce soja, ail, gingembre et vin de riz. On le déguste en petit morceaux enveloppé dans une feuille de laitue fraîche et agrémenté de sauce piquante. La gélatine qu’il contient est censée tonifier la peau et lutter contre les rides. C’est ce qu’on pourrait appeler de la « beauty food ».

Accessoirement, c’est aussi un plat anti gueule de bois. Si on peut faire une pierre deux coups…

7 – Gejang (게장, 게젓)

Direction les beaux rivages pour ce délicieux plat de fruits de mer de première fraîcheur. Au départ, le Gejang est un plat de crabe frais fermenté qui se consomme cru, sans trop d’artifices. De nos jours, il est préparé de différentes façons. On peut, par exemple, fourrer le crabe de riz cuit et de petits légumes pour rendre ce plat plus copieux. La préparation du Gejang est assez longue : le crabe est d’abord lavé et salé avant d’être enfermé dans un pot en terre cuite pendant plusieurs heures. Pour l’assaisonnement, on mélange de la sauce soja avec de l’huile de sésame, du sucre, des oignons verts, de l’ail, du gingembre et du piment rouge (aïe, ça pique !). On recouvre ensuite le crabe du mélange qu’on laisse s’imprégner pendant 1 h, puis on réchauffe à nouveau la préparation avant d’en napper à nouveau le crabe, ceci à plusieurs reprises. Comme c’est un plat fermenté (#kimchi), certains plats de Gejang peuvent être consommés jusqu’à un an après leur préparation ! C’est un met particulièrement salé et épicé qui ne conviendra pas à tous les palais. On le consomme de préférence en période estivale car il ferait baisser la température du corps.

8 – Bosintang (보신탕)

Si ce plat apparaît en fin d’article, c’est qu’il est sans aucun doute le plus controversé de ce listing… et pour cause, le débat n’en finit pas de fâcher les associations de défense des animaux au sein même du pays.

Le mot Bositang signifie « soupe revigorante ». Un plat qui est censé augmenter la virilité, mais aussi combattre la chaleur en été. Mais de quoi est-il composé ? De légumes et de… viande de chien assaisonnée à la pâte de haricot fermentée. Son odeur est assez forte et son goût similaire à de l’agneau, paraît-il. Son origine remonterait aux années 1800 durant lesquelles il aurait été un plat populaire et apprécié, notamment auprès des paysans. De nos jours, sa consommation a grandement diminuée et ce n’est clairement pas un met populaire auprès des jeunes coréens.

Certaines personnes pensent, à tort, que commercialiser de la viande de chien est illégale en Corée du Sud, or elle n’est simplement pas classée comme bétail (en vertu de la Loi sur la gestion de l’hygiène du bétail), mais il n’est pas interdit d’en manger pour autant (bien que des mesures visant à interdire totalement sa consommation en Corée aient été annoncées en juin 2018). Il est donc toujours possible de manger du chien dans la péninsule. À noter tout de même qu’en 2018, les autorités ont fait fermer le plus grand abattoir de Corée, situé à Seongnam. Le Boshitang est donc un plat qui a vocation à disparaître progressivement des tables coréennes…

Quel est votre plat préféré ? Et celui que vous n’oserez jamais goûter ? Dites-nous ça en commentaire !

Et bon appétit bien sûr !

Crédits photos :
Hân&Ngân
Alexandra
Lucas
Hélène S.
Kam HG