Un petit aperçu de la cuisine coréenne

Kimchi, Bibimbap, Tteokbokki, vous connaissez ? Si ces trois noms ne vous disent rien, c’est sûrement parce que vous n’avez pas encore été familiarisé avec la nourriture du pays du matin calme.

Bien moins connue chez nous que les sushis ou le riz cantonais, la nourriture coréenne mérite tout autant sa place au rayon des saveurs exotiques. Si vous n’êtes pas habitué à manger épicé, il va falloir entraîner votre palais ou vous risquez de mourir de faim ! Les Coréens aiment dire que leur belle peau vient de leurs habitudes alimentaires avec une nourriture saine, peu calorique et relativement épicée qui fait transpirer facilement, et donc aide à l’exfoliation… Tout un programme !

Kimchi, trésor national

À base de chou chinois fermenté mariné avec du piment, le kimchi accompagne tous les repas. On le manipule avec des gants car il est très épicé et son goût dépend de son temps de fermentation. C’est le plat le plus populaire de Corée et déclaré trésor national du pays !

Il paraît qu’il y a autant de sortes de kimchi que de familles coréennes. Plat typique que l’on prépare souvent en famille à l’approche de l’hiver, pour faire des réserves pour le reste de l’année, son goût peut surprendre la première fois. Relativement épicé (tout dépend de la personne qui l’a préparé), le kimchi est un accompagnement ou un condiment comme le serait le cornichon chez nous. Sauf qu’on en mange à toutes les sauces ! Il est le roi des “banchan”, ces petits plats qui viennent automatiquement accompagner votre plat principal. S’il y a un aliment que vous devez absolument goûter en Corée, c’est bien celui-là !

Riz noir/Japgokbap

Au rang des autres originalités, vous pourriez être surpris de voir votre riz au restaurant de couleur violette tirant sur le noir. Ce riz complet appelé Japgokbap est considéré comme plus sain que le riz blanc et les Coréens en raffolent ! Son goût, quant à lui, est très semblable au riz classique que nous connaissons.

Les bouillons

Beaucoup de spécialités coréennes sont à base de bouillon. Arrivant dans un bol en pierre noir chauffé à blanc (appelé Dolsot) posé sur un petit plat noir, le bouillon arrive à table, encore en pleine ébullition. Attention, c’est ce petit plat qu’il faut attraper, surtout pas le bol, qui est brûlant ! Petit indice : plus c’est rouge, plus ça pique !

À noter que vous pouvez préciser votre degré d’épice au moment de la commande, étape à ne surtout pas rater si vous avez un palais sensible. Les Coréens mangent très épicé, vous pourriez avoir une mauvaise surprise si vous ne précisez rien au moment de commander votre plat. Astuce : si vous supportez peu l’épicé, n’hésitez pas à dire que vous voulez un plat qui ne soit PAS épicé (en coréen : ahn-mépgué héjuséyo). Si vous dites “un peu épicé”, vous risquez de ne pas voir de différence…! En effet, “peu épicé” est un terme très relatif pour les Coréens, comme vous pouvez vous en douter…

On trouve de tout dans ces bouillons : souvent à base de soja ou de pâte de haricot, ils peuvent être aux fruits de mer, à la viande, au “fish cake” ou encore au tofu. Un vrai délice l’hiver ! (bien que les Coréens raffolent des bouillons toute l’année puisque manger un plat brûlant permet de réguler la température du corps durant les forts chaleurs, tout comme aller au jimjilbang (sauna coréen) en été !

Les nouilles

Comme dans de nombreux autres pays d’Asie, les nouilles ont une place de choix dans la cuisine coréenne (bien que le riz reste le produit le plus consommé). Bien sûr, vous retrouverez les éternelles nouilles instantanées à réhydrater avec de l’eau chaude (appelées Ramyun), relativement peu chères, idéales pour les soirées plateau-TV de célibataire, mais il existe également des nouilles sautées ou frites, ou encore, plus originales, des nouilles glacées (oui oui, avec de la glace pilée ou des glaçons !) que l’on mange en été .

La viande

Peut-être la spécialité coréenne la plus connue sous nos latitudes, le fameux barbecue coréen. Grands amateurs de viandes, les Coréens aiment la manger dans ces restaurants parfois ouverts 24/24 où vous trouverez un grill au centre de la table. La viande s’accompagne des traditionnels banchan (plats d’accompagnement à volonté), mais aussi avec des crudités que vous pouvez faire griller en même temps que votre viande (oignons, ail, champignons…). Pour avoir l’air d’un vrai Coréen, faites griller un petit bout de viande, puis trempez-le dans la sauce et ensuite enroulez le dans une feuille de laitue fraîche.
Ces restaurants sont généralement un peu plus cher que les restaurants coréens traditionnels et on ne peut pas y manger seul (minimum 2 personnes). La viande la plus populaire et la moins coûteuse est la viande de porc, appelée Samgyeopsal. C’est LE repas préféré des étudiants le weekend avant de sortir faire la fête (ou après une soirée bien arrosée !).Il fait aussi parti du top des plats préférés des touristes.

Au delà du barbecue coréen, il existe d’autres spécialités à base de viande telles que le Kamjatang (soupe épicée d’os de porc), le Galbitang (soupe de côtes de boeuf), le seolleongtang (soupe laiteuse d’os de boeuf), ou encore le Bulgogi (plat de viande à la sauce soja ou sous forme de bouillon), l’un des plats très appréciés de tous pour son goût doux et sucré.

Dès qu’on parle de viande en Corée, une question vient vite tarauder les Occidentaux : mange-t-on vraiment du chien en Corée du Sud ?

En effet, vous pouvez encore trouver des restaurants spécialisés dans les plats à base de viande de chien (guégogi: gué = chien + gogi = viande), surtout en milieu rural, et il y en a encore plusieurs à Séoul. Chaque année, en été, il y a ce qu’on appelle de “bok Nal” qui annonce la saison durant laquelle on consomme de la viande de chien. Il existe également un “marché du chien”.
Il semble que le commerce de chiens à des fins alimentaires soit à présent illégal, mais cela n’empêche pas les affaires. Il faut dire que la tradition de manger du chien remonte à des temps ancestraux, le pays n’ayant que peu de races d’animaux d’élevage avant la route de la soie. On ne mange pas n’importe quel chien, c’est une race spéciale qui est élevée à ces fins, le Nureongi. Sa viande réputée goûteuse et riche en protéines et nutriments (particulièrement pour aider à supporter les grandes chaleurs d’été) est également très coûteuse, bien plus que le porc ou le boeuf. Il n’y a donc aucune chance que vous mangiez du chien à votre insu. De plus, sachant que le sujet fait polémique, il est peu probable que l’on vous propose cette viande. Notez aussi que ce n’est pas parce que les Coréens mangent parfois du chien qu’ils mangent n’importe quel animal, comme les chats par exemple.
Sachez aussi que la plupart des Coréens, et notamment la jeune génération, est totalement contre sa consommation et n’en mangeront probablement jamais. Pour en savoir plus sur la tradition du chien à table en Corée, voici un article fort intéressant sur le site Expatlive.

Et pour ceux qui ne mangent pas de viande, sachez que la Corée du Sud n’est pas vraiment un pays ami des végétariens. La plupart des bouillons et soupes sont à base de viande ou de poisson (surtout les fish cakes) mais vous pouvez toutefois trouver quelques spécialités délicieuses à base de tofu. Il y a aussi le Bibimpap dont certaines variétés ne contiennent pas de viande.

Lors de votre commande, n’hésitez pas à préciser que vous ne mangez pas de poulet non plus (ni de jambon ‘Ham” !!! car oui, parfois on vous dira qu’il n’y a pas de porc, mais on vous servira tout de même du jambon…), les Coréens ayant tendance à considérer la viande blanche comme différente de la viande en général, et donc à penser qu’elle est mangeable par les végétariens.

La street food

À ne pas manquer non plus, une expérience street-food en achetant à manger à l’un des nombreux stands que vous trouverez à la nuit tombée dans les rues de Séoul (raison pour laquelle il faut toujours avoir de la monnaie sur vous !). Soit vous mangez sur place (le plus souvent sous une tente), soit vous déambulez dans la rue avec votre bâtonnet de fish cake, de fritures à tremper dans une sauce ou autre douceurs salées et parfois sucrées. Pas chère et typique du pays, cette expérience est incontournable !

Quelques incontournables de la street food

Tteokbokki

Préparés sous vos yeux et tout fumant, ce petits sticks de gâteaux de riz gluant sont à réserver à ceux qui ne craignent pas d’avoir la bouche en feu puisqu’ils baignent dans de la sauce pimentée sucrée rouge vif ! Un délice pour les initiés !

Tornado potato

Une spirale de pomme de terre frite sur un bâtonnet, parfois agrémentée d’une saucisse en son centre. On peut ensuite la plonger dans une poudre aromatisée au fromage. Pas franchement diététique, mais tellement bon !

Sundea

Pour les amateurs d’abats ! C’est le boudin version coréenne. Cuit à la vapeur et fourré aux intestins de vache ou de porc mixés avec des nouilles et des petits légumes. Généralement, les Coréens consomment sundea et tteokbokki en même temps.

Bungeoppang

Ce petit beignet en forme de poisson ravira les bouches sucrées ! Fourré à la pâte de haricot rouge et servi chaud.

Hotteok

Il s’agit d’un pancake fourré d’un mélange à la cannelle et aux cacahuètes. Ultra sucré et brûlant, on le trouve particulièrement en hiver.

A noter que chaque année, de nouveaux plats extravagants débarquent, en particulier durant la saison estivale (sucette de calamar géant, beignet poisson fourré à la crème, glace-tuba…). Vous verrez alors pleins de petits stands apparaître un peu partout proposant le même produit.

Des rapprochements avec le Japon

Pour les amateurs de cuisine japonaise, vous reconnaîtrez certaines spécialités communes aux deux pays.

Au rang des mets semblables, il y a le Kimpab, parfois appelé Kimpo et qui ressemble à s’y méprendre au maki japonais, quoique plus consistant. Vous retrouverez également le Omerice (contraction de omelette et rice) et le Donkatsu, connu sous le nom de Konkatsu au Japon. Ce sont des côtelettes de porc frites.

À l’instar des Japonais, les Coréens sont de grands amateurs d’algues séchées (« nori » au japon) qui accompagnent nombre de plats, surtout réhydratés dans les soupes et les bouillons. Les algues coréennes sont réputées être les meilleures, les Japonais en ramènent d’ailleurs souvent en souvenir de leur voyage en Corée du Sud.

Quelques bizarreries gustatives

Comme chaque pays, la Corée du Sud renferme son lot de “bizarreries gustatives”. Parfois surprenantes, parfois déroutantes, autant savoir à l’avance ce que vous pourriez trouvez dans votre assiettes sans le vouloir !

Les beondegi

Chrysalides de vers à soie cuits dans leur jus dans une cuve en métal et dégageant une odeur forte. On les trouve généralement en été dans des stands de street food dans les parcs, notamment lors de la période des cerisiers en fleur. Ils sont servis à la louche dans un gobelet en carton. Au niveau du goût, il est assez semblable à celui des fèves. Vous pouvez aussi en trouver toute l’année dans les supermarchés sous forme de conserve à réchauffer.

Le doeji mak-jang

Il s’agit de rectum de porc que l’on découpe et grille sur un barbecu. Tout simplement répugnant lorsqu’il n’est pas encore cuit, il ne s’agit de rien de plus qu’un gros morceau de gras un peu caoutchouteux qui font dans la bouche. Avis aux amateurs…

Les gaebul

Avez-vous déjà entendu parler de “pénis de mer” ou encore de “poissons-pénis” ? Rien que le nom vous donne l’idée de l’apparence de cette étrange animal marin. En plat, il est découpé en fine lamelle et se mange cru agrémenté de quelques feuilles de salade.

Le sannakji

Plat très populaire en Corée, et peut-être celui que vos amis coréens vous défieront de manger, sannakji signifie “poulpe vivant”. Le cuisinier découpe le poulpe encore vivant et vous le sert cru sur une assiette, encore mouvant. A noter tout de même que ce plat peut être dangereux ! En effet, les petites ventouses peuvent parfois rester coller au palet ou dans la gorge ce qui peut provoquer un étouffement…

Et pour finir, le dessert…

Pour ceux qui ont le palais plutôt « sucré », il va falloir faire votre deuil des bonnes pâtisseries et viennoiseries françaises. Les Coréens ne sont pas particulièrement friands de sucre et ne finissent presque jamais un repas sur un dessert. Pour autant, les chaînes de boulangeries coréennes comme “Paris Baguette” ou encore “Tous les jours” ont la cote ! Les Coréens consomment notamment des desserts lorsqu’ils sortent boire un café en couple ou entre amis, mais plus rarement en solo.

Vous trouverez cependant de bons gâteaux dans les boulangeries ou cafés, généralement plus chers que ce à quoi nous sommes habitués. En ce qui concerne les douceurs traditionnelles, elles sont le plus souvent à base de pâte de haricot rouge ou de thé vert.

Pas de dessert, d’accord, alors un café ! Malheureusement là non plus ça n’est pas l’idéal.

Vous aurez peu de chances de trouver un restaurant prêt à vous servir votre petit expresso de fin de repas en Corée du Sud. Ce qui ne veut pas dire que les Coréens n’aiment pas le café, loin de là ! Ce sont des grands amateurs de la boisson noire qui y reste pourtant relativement chère. Quand on parle de café en Corée, on parle surtout de Caramel Macchiato et autre Green Tea Latte que l’on trouve un peu partout, notamment dans les enseignes Starbucks. Les “vrais” cafés sont plus rares et les Coréens n’ont pas cette culture du café. De ce fait, les restaurants traditionnels ne proposent généralement pas ce genre de boissons sur la carte.

Le thé serait bien plus envisageable. Vous en aurez tout au long de votre repas, et là encore si vous êtes un grand amateur, vous trouverez de nombreuses “Tea house” partout dans le pays.

A noter : en Corée, il y a “un lieu pour chaque met”. Ainsi, vous mangerez votre déjeuner dans un restaurant traditionnel, puis vous irez prendre un dessert dans une boulangerie et un café dans un coffee shop. De même, beaucoup de restaurants sont spécialisés dans une seule spécialité culinaire, c’est notamment le cas du Panjeon (crêpe coréenne), du barbecue ou encore du Jjimdak (plat de poulet mariné dans une sauce épicée sucrée).

Que boivent les Coréens ?

Vous trouverez beaucoup de sodas de toutes sortes ainsi que différentes boissons énergétiques ou rafraîchissantes que nous ne trouvons pas en France. Beaucoup sont à base de riz, ce qui leur donne souvent une texture laiteuse et une couleur parfois peu ragoûtante. Le goût peut être un peu surprenant au départ. Vous trouverez aussi des cocktails de thé froid : attention rien à voir avec de l’Ice Tea, ils ne sont généralement pas sucrés et ont un goût assez fort plutôt similaire à du “vrai” thé aromatisé qu’on boirait froid.

En ce qui concerne les alcools, les Coréens sont de grands consommateurs. L’alcool le plus célèbre est sans conteste le Soju, boisson nationale, alcool plutôt corsé à base de riz, que l’on mélange souvent avec des sodas ou d’autres alcools. Il existe aussi toute une collection de soju aromatisés très prisés des jeunes. Il y a aussi le Makgeolli, qui est plus doux. C’est un alcool laiteux (toujours à base de riz) légèrement pétillant. On le boit généralement pour accompagner les pajeon.

Bien sûr, il serait dommage d’essayer la nourriture traditionnelle sans essayer les boissons qui sont souvent indissociables lors des repas de groupes. La découverte d’un pays se fait aussi souvent par ses saveurs, et vous pourriez apprendre bien des choses sur la manière dont les gens fonctionnent en Corée, rien qu’en partageant un dîner avec eux. Il existe des coutumes quant à la manière de servir l’alcool et comment le boire, devant des aînés notamment. Alors ouvrez l’oeil !

Pour en savoir plus sur la place de l’alcool en Corée, consultez notre dossier Comprendre la culture et les mœurs coréennes.

Dossier publié initialement en mai 2012.