Un petit aperçu de la gastronomie argentine

Date de publication : 25-07-2013

Auteur

julien

On voyage pour découvrir une autre culture, des mœurs différentes… (nous avons un dossier déjà consacré à la culture argentine) Et la gastronomie en fait partie intégrante ! Certains mets vous diront sans doute quelque chose puisque devenus internationaux, d’autres seront certainement des découvertes ! Attention : ne pas lire ce dossier le ventre vide…

Ce dossier, c’est un peu comme :

  • le fromage contre l’asado,
  • le croissant contre la media luna,
  • le moutarde contre le chimichurri,
  • le Ricard contre le Fernet…

A table !!!

L’Asado

Certainement une institution en Argentine, l’asado est le RDV des familles, des amis, parfois même de gens que vous ne connaissez pas qui se retrouvent autour de la « parilla » (littéralement traduisible par un « grill ») afin de partager tous ensemble la viande lentement grillée le plus souvent au charbon de bois. Un acte social à part entière, c’est sûr. On parlera d’« asado al horno » (asado au four) lorsque le combustible utilisé est le bois.

L’asado peut donc se traduire par « grillade ». Alors ne vous formalisez pas, ce n’est pas un barbecue même si ça en a tout l’air. Tout est une question de quasi rituel, et je pèse mes mots. Aller chercher le charbon voire le bois, le faire partir (plusieurs techniques possibles), maintenir suffisamment de braises mais pas trop, tenir le grill à bonne hauteur, la préparation de la viande en la salant (trop) avant de la cuire, ne pas la laisser trop près du feu… Vous aurez compris que lorsqu’un argentin prend les commandes de la parilla, il faut le laisser tranquille !
La viande est souvent accompagnée d’une sauce appelé « chimichurri ». Elle est faite à base d’huile, de persil, de l’ail, de vinaigre, et de piment rouge. Ensuite, le cuisinier ajoute à sa guise des condiments comme par exemple le paprika , l’origan ou encore le cumin. Les morceaux de viande varient selon les envies et les budgets de chacun. Asado (c’est aussi un morceau du bœuf), vacio, entrana, morcilla (boudin) ou encore chinchulines (intestin) peuvent être au programme.

Voici un exemple des découpes principales de la bête :

L’asado est un procédé extrêmement ancien, qui n’est pas non plus exclusif à l’Argentine. Cependant, ici c’est religion ! Puisque l’on parle d’asado, on peut mentionner le fameux « choripan ». Ni plus ni moins qu’un sandwich avec une saucisse coupée en deux. A Buenos Aires, si vous n’avez pas trop le temps de manger, un p’tit choripan au détour d’une parilla ou sur les bords de la réserve zoologique dans Puerto Madero pour 10 ou 15 pesos (2 à 3 euros). Gras mais fameux !

Le vin et le Fernet

Il est certain que nous pouvons largement vanter nos vignobles français mais il ne faut pas négliger les produits viticoles de l’Argentine. En effet l’exclusivité internationale des bons vins est une époque révolue.

En Argentine, la culture du vin est très présente avec en tête de liste le cépage Malbec et le Cabernet Sauvignon. On peut trouver du vin dans plusieurs régions. Tout d’abord, principalement dans la région de Mendoza avec certainement plus de 50% de la production nationale. Mais aussi dans les provinces de Jujuy et Salta situées au Nord-Ouest du pays. En effet, les récoltes se font en moyenne à 1 500 mètres d’altitude.

Toutes les exploitations sont au pied de la cordillère des Andes avec certains vignobles qui se trouvent même à 2 500 mètres d’altitude !
La route des vins se veut bien longue et n’en faire même qu’une petite partie donne acte de beaux paysages et d’excellentes dégustations.

Le Fernet quant à lui est une liqueur alcoolisée et amère italienne. Vendue en masse en Argentine et adorée de tous surtout mélangée avec du cola. On la boit en apéro, en digestif voire même en cocktail.
Une boisson passe-partout à base de plantes !

Les empanadas

L’empanada est un feuilleté de type « friand » qui est farci de viande hachée, de poulet, de fromage, de jambon…
Le bord des empanadas est bien souvent façonné de sorte que l’on reconnaisse la farce qui se trouve à l’intérieur. (entailles sur la pâte, plis, etc). L’empanada en Argentine est un plat national aux saveurs multiples. On trouve dans les villes argentines une grande quantité de locaux offrant des empanadas à emporter et en livraison à domicile voire même des marchands ambulants. Evidemment les boulangeries sont de gros vendeurs d’empanadas. Les prix sont variables. A la capitale, ça peut aller de 5 à 8 pesos l’unité (entre 0,80cts et 1,50€). Réchauffées ou non, elles permettent de manger rapidement et fournir la force nécessaire pour tenir jusqu’au repas suivant.

Pratiques et bonnes, un bon nombre d’argentins sont fans d’empanadas.

Voici une recette pour ceux qui veulent s’y essayer : Les empagnadas argentins de Cordoba.

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La pizza

Inutile de vous décrire ce plat là puisqu’internationalement connu et d’origine italienne comme tout le monde le sait. Cependant son importance en Argentine s’explique par la vague immigrante massive italienne au milieu des années 1880. L’importation de la pizza a bien entendu fait partie de l’implantation des italiens en Amérique du Sud. On trouve désormais plus de pizzerias que de restaurants « parillas » à Buenos Aires. D’ailleurs, il n’est pas rare de voir une pizza au menu de tous les restaurants !

Souvent moins fines que celles que peuvent faire les italiens, les argentins mettent de la garniture à profusion sur une pâte épaisse et bourrative. Souvent un pot pourri de beaucoup d’ingrédients présents dans la cuisine. Les goûts et les couleurs vous guideront dans vos préférences. Il existe cependant une chaîne du nom de Ugi’s que l’on peut trouver un peu partout dans Buenos Aires et qui propose une pizza unique à la mozzarella pour 28 pesos (4,30€) à emporter. Simple, pas mauvaise du tout et surtout bon marché. Un bon dépannage ! Cela étant dit, certains cuistos sauront ravir vos papilles avec de bonnes pizzas, il faudra y mettre le prix sans exagérer non plus.

Les alfajorès et la media luna

L’alfajor est une pâtisserie composée de deux biscuits réunis par un remplissage sucré. Il est la plupart du temps nappé de chocolat, de glaçage ou de sucre en poudre. L’alfajor fourré est généralement constitué de confiture de lait (le dulce de leche, abordé plus bas dans ce dossier) ou de mousse au chocolat. Selon les traditions et goûts alimentaires, l’alfajor peut revêtir différentes formes. Il peut se présenter sous forme de deux galettes fourrées de marmelade ou de nougatine, mais industriellement, la production ne remonte qu’à une cinquantaine d’années. En Argentine, la marque déposée est « Havanna », une entreprise basée à l’origine à Mar del Plata. Havanna est d’ailleurs une chaîne de cafés. Ils proposent ainsi des formules café/alfajor pour 24 pesos (3,70€).

Les alfajorès sont largement vendus dans les supermarchés ou « kiosko » (petite supérette). Les supermarchés ne sont pas avares de choix puisque l’on compte plus de 10 marques et plus de 30 variétés.
Il n’y a pas d’heure pour manger un alfajor… matin, midi soir, nuit… n’importe quand, c’est bon !

La media luna n’est autre que la cousine du croissant ! Son nom se traduit par « demi-lune » en référence à une romance céleste des jours sucrés. Les étoiles sont alignées, et tout ce que vous mangez est un peu plus délicieux que d’habitude. On trouve 2 formes de media luna : l’une sucrée qui est pour ainsi dire un croissant au beurre et l’autre appelée «vigilante» plus en longueur et plus petit, comme un croissant ordinaire.

Le maté

LA boisson incontestable du pays ! Je mets au défi celui ou celle qui a été en Argentine et qui n’a pas vu quelqu’un dans la rue, dans un bus, dans une voiture, au bureau avec son thermos à la main et le maté dans l’autre.
Le maté est donc une infusion issue de la culture amérindienne guaranis, consommé dans plusieurs pays de l’Amérique du Sud mais principalement en Argentine.

Le mot maté est en vérité un dérivé du mot quechua « mathi » qui signifie calebasse. Ainsi lorsqu’on parle de maté, ce n’est en réalité que le récipient dans lequel on boit l’infusion. Ainsi il faut bien distinguer le « maté », la « yerba » (l’herbe) et la « bombilla » (la paille). La méthode de préparation diffère selon les individus mais la plus courante consiste à disposer avec soin l’herbe dans la calebasse avant d’y ajouter de l’eau chaude. Suivant cette méthode, la calebasse est tout d’abord remplie d’herbe à moitié ou aux trois-quarts. Une fois la calebasse remplie, elle est retournée et secouée brièvement. Ainsi les particules les plus fines et les plus poudreuses de l’herbe forment un dépôt près de la paume de la main du préparateur et dans la partie supérieure de la calebasse. L’herbe est censée être inclinée à environ 45° selon les fabricants de yerba. En voici donc une photo avec des conseils de préparation :

Enfin, on insère la bombilla dans la calebasse déjà remplie d’eau frémissante . Cependant l’eau doit être chaude et non bouillante pour ne pas ébouillanter la plante et de provoquer l’altération de certains de ses nutriments.
Surtout, une fois placée, il ne pas remuer la bombilla car le maté pourrait se transformer en une bouillie imbuvable.
Une fois l’eau chaude ajoutée, l’herbe infuse et le maté peut être bu et on peut remplir la calebasse de nombreuses fois, la plupart du temps jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans le thermos.

Le maté se boit avec ou sans sucre. Selon la tradition, les locaux le consomment amargo (amer, donc sans sucre), alors que les étrangers le consomment dulce (avec sucre). Le rituel veut que l’on partage le même maté avec toutes les personnes en présence et désireuses d’en boire.

L’objet en lui-même est très esthétique et beaucoup d’artisans se laissent aller à des folies d’originalité comme par exemple confectionné avec un pied de bœuf ! La calebasse a laissé la place à des matériaux plus résistants comme le bois, par exemple, ou encore une calebasse ornée de cuir.

On trouve la yerba dans tous les supermarchés à bas prix. Il en existe plusieurs sortes plus ou moins amères ou certaines sont même parfumées (orange, citron…)

Le dulce de leche

Le dulce de leche (ou confiture de lait) est une spécialité culinaire… sucrée. C’est donc ni plus ni moins qu’un mélange de lait et de sucre. Des proportions à faire pâlir un diététicien (300g à 500g par litre de lait… oui c’est très sucré donc très bon !) Pour ce qui est de la cuisson, il suffit de porter à ébullition le lait avec une surveillance minutieuse. Ensuite, abaisser le feu au minimum jusqu’à épaississement du liquide afin d’obtenir une pâte couleur caramel.

Il existe beaucoup de recettes différentes malgré la simplicité du met. On déguste souvent le dulce de leche au petit déjeuner avec des « facturas » (nom générique donné en Argentine pour les pâtisseries importées d’Europe à l’origine), ou alors dans un yaourt nature, ça passe tout seul !

Évaluation de l'article

5/5 (1)

9 Commentaires

Pierre-Marie & Lucie
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C’est pas mal le Fernet! On a essaye avec de la Cerveza pour tester genre Picon-Biere, et la pour le coup c’est pas fameux (pas assez sucre). Pour le pinard ne pas faire l’impasse sur le vignoble de San Juan, au nord de Mendoza. En pleine mutation, et loin des sentiers battus mendocinos, la province vaut le detour, et le lever de coude. On pourrait ajouter les chipas. Ces petits pains typique du Nordeste (Misiones, Corrientes) sont prepares avec de l’amidon de mais ou de madioca melange avec du fromage. On en trouve de toutes sortes. De la galette (Chipas M’Beyu), au tube (Cabure), en passant par les boulettes au four ou encore plus commun les anneaux type Bagel. Le tout delicieux calentito!!!
Marie
9.9K 32.9K
Le dulce de Leche, tellement bon ! Pour les parisiens, sachez qu’on trouve des boîtes de la marque San Ignacio (délicieux) dans une boutique au coeur de Paris : Carnar (bon, en fait, ils vendent surtout de la viande…).
Anonyme
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Sympa cet article! On y apprend pleins de choses 🙂
anais
196 486
Sympa de nous faire découvrir les délices (ou pas à priori, concernant le Fernet 🙂 ) argentins. Merci pour l’article mais maintenent j’ai faim 🙂
Johanna
1.8K 2.8K
Miam ! J’ai ramené les recettes des alfajores et du dulce de leche (il y a mille fois plus simple que faire bouillir du lait mais je ne donnerai pas ma super recette niark niark). Par contre, du Fernet, nooooooooon. Cette boisson est le truc le plus ignoble qu’il m’a été donné de boire. Surtout mélangé à du coca. Eurk.
Amandine
26 160
Mais siiiiiiiii, la recette! Un an que je suis rentrée et le dulce de leche me manque à chaque seconde de ma vie! Pour le Fernet, pas d’ac, le premier verre est dégueu, le deuxiéme passable…c’est à partir du troisiéme que ça devient bon. Et le petit plus, pas de gueule de bois! Que viva el Fernet Branca
Marie
9.9K 32.9K
Pour le dulce de leche, je sais qu’à Paris, il y a une épicerie argentine qui vend du « San Ignacio » (l’un des meilleurs) à 13 euros le kilos. (le sceau de 7 kg est à 60 euros…). C’est dans une boutique qui s’appelle Carnar à Ecole militaire. En cherchant une chouille, tu peux peut-être essayer de contacter le restaurant la Pampa sur Nîmes (apparemment, tu viens de là), c’est un restaurant qui propose des plats (probablement des desserts) avec du dulce de leche. Ils ont peut-être un fournisseur. Un coups de téléphone pour peut-être connaître leur fournisseur 😉
Johanna
1.8K 2.8K
Bon. 😀 Pour le dulce de leche (confiture de lait), il suffit d’utiliser une boîte de lait concentré sucré et de la faire chauffer au bain-marie 40 minutes fermée. Bien laisser refroidir avant d’ouvrir (oui, il faut résister à la tentation !) et hop, on a du très bon dulce de leche à un prix plus que minime ! 😉
Amandine
26 160
J’irais jeter un oeil (et un coup de langue par là bas). Sinon dans la série Huggy les bons tuyaux, pour les toulousains, y a un ptit bouiboui rue des Gestes qui s’appelle el Caminito, tenu par une bande d’argentins bien sympa, des empanadas extra bons, du vin de Mendoza excellent et…des roulés au dulce de leche! Plus la déco tipico, c’est ce que j’ai trouvé de plus proche des souvenirs que j’ai de l’Argentine.

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