Le mole : c’est une sauce épaisse sucrée-salée, réalisée à partir de cacao, de piment, de sésame et de noix. Elle varie selon les régions et l’inspiration de chaque cuisinier qui n’hésite pas à y ajouter d’autres ingrédients. Les plus connus sont le mole poblano, de l’État de Puebla et le mole negro ou oaxaqueño, de l’État de Oaxaca,.
Elle accompagne souvent de la volaille (poulet ou dinde) si bien que le mole peut maintenant se référer au plat entier et non seulement à la sauce.
Le guacamole : c’est une purée d’avocat mélangée avec des morceaux d’oignon et de tomate coupés très finement et assaisonnés de citron vert et de coriandre. Il se mange en entrée (antojito), sert d’accompagnement pour des plats ou de garniture dans les tortillas, par exemple.
Le pico de gallo : c’est une sauce composée de tomates, d’oignons et de piments hachés. Elle assaisonne de nombreux plats et selon les endroits, elle peut comprendre également de la coriandre, de l’origan, du fromage panela, de l’avocat, du cumin ou du jus de citron vert.
Le chicharrón : c’est une sorte de chips conçue à base de viande de porc fumée, séchée puis frite. Les Mexicains en raffolent.
Le fromage (queso) : une quarantaine de types de fromage sont élaborés au Mexique, à base de lait de vache ou de chèvre. Leur texture est généralement crémeuse bien que quelques-uns comme le queso cotija aient une pâte plus ferme. Les plus connus, répandus dans tout le pays et utilisés dans de nombreux plats sont le fromage de Oaxaca, fromage fondant utilisé pour les quesadillas ou des garnitures dans des légumes, et le fromage panela, un fromage blanc frais à pâte molle, servi en apéritif ou utilisé pour réaliser des enchiladas, chilaquiles…
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