La cuisine mexicaine – les plats typiques du Mexique

La tortilla est l’ingrédient de base de la cuisine mexicaine. Elle est consommée quotidiennement et existe depuis au moins 500 ans avant JC. Cette galette est constituée uniquement de grains de maïs nixtamalisés (bouillis dans une eau alcaline qui permet de détacher la peau transparente externe du grain) qui sont ensuite broyés pour donner une pâte, la masa. Celle-ci est ensuite étalée en petit disque et cuite sur une plaque chauffée. La tortilla est de couleur jaune, blanche, bleue/violette, rosée ou verte selon la variété de maïs utilisée, et sa texture (plus ou moins sèche) varie selon les régions. La majorité de la production est maintenant industrielle.

La tortilla est ensuite utilisée pour réaliser divers plats avec des ingrédients similaires mais préparés différemment.

Le taco : c’est une tortilla chaude garnie de viande, de légumes, de fromage voire parfois de poisson, et pliée en 2. Les Mexicains l’assaisonnent souvent avec un peu de jus de citron vert ou de pico de gallo, une sauce traditionnelle.
Il en existe des dérivés comme le taco de canasta (cuit à la vapeur), le tostada (tortilla croustillante), le dorado (tortilla doublée, scellée et frite pour obtenir une texture croustillante)…
Certaines garnitures de tacos sont mangées en journée tandis que d’autres sont plutôt consommées le soir.

La flauta : même principe que le taco mais cette fois-ci la tortilla est roulée en forme de flûte et frite pour être croustillante.

La quesadilla : une tortilla remplie de fromage (souvent de Oaxaca) et de viande ou de légumes, cuite à la poêle.

Les chilaquiles : des tortillas coupées en petits morceaux (semblables à des chips, on les appelle totopos) et frites pour un résultat croquant. Elles sont ensuite recouvertes de fromage et de sauce pimentée et sont parfois accompagnées de viande ou d’œuf. Cela est souvent considéré comme un antojito (amuse-bouche).

Les enchiladas : ce plat est composé de tortillas roulées et frites (texture croustillante) et garnies de viande et de légumes, le tout nappé d’une sauce pimentée : roja avec tomate et piment rouge ou verde avec tomate et piment vert, ou mole (voir chapitre D’autres incontournables culinaires). Les enchiladas sont servies chaudes et peuvent accompagner d’autres ingrédients (pièce de viande, riz…). Certaines sont recouvertes d’un mélange gratiné de fromage et de crème : ce sont les « enchiladas suizas ».

Le burrito : c’est une tortilla de grande taille, froide, garnie de divers ingrédients et enroulée en forme de cylindre. Originaire du Mexique, ce plat fait en réalité partie de la cuisine Tex-Mex du Texas et du sud des États-Unis. Ces territoires appartenaient auparavant au Mexique et ont conservé certaines traditions culinaires en les transformant. Il en va de même pour la fajita (tortilla de maïs de grande taille, repliée et garnie de légumes et de viande).

Le sope : ici la tortilla est épaisse et frite mais sa texture reste mœlleuse. Un rebord est généralement façonné (comme pour les tartes) pour garder la garniture et la sauce qui sont ajoutées : viandes, légumes ou fromage, et sauce piquante sur le dessus.

La gordita : la pâte de maïs ou de blé, façonnée en un bloc circulaire épais, est farcie avec de la viande, des haricots ou des légumes selon les régions, puis frite.

Le huarache : ce plat consiste en une épaisse tortilla de maïs recouverte de viande (steak, côte de bœuf ou œuf frit), d’haricots, de légumes ou de fromage et accompagnée de sauce et de nopal. Son invention est récente, seulement une centaine d’années, et est attribuée à Carmen Gómez Medina, une Mexicaine qui tenait un restaurant à Mexico. Il signifie “sandale” en espagnol, en référence à l’apparence du plat qui est semblable à la sandale indigène.