Voyage culinaire : 8 plats coréens aussi étonnants que déroutants

Envie de découvrir le côté insolite (et parfois extrême) de la cuisine coréenne ? Abats, insectes, fruits de mer vivants… Voici un aperçu des plats les plus surprenants que vous pourriez croiser en Corée du Sud.

1 – Beondegi (번데기)

Le beondegi est un plat à base de chrysalides de vers à soie. Même si son aspect peut paraître peu attractif de premier abord, c’est un met très populaire en Corée du Sud, notamment chez les plus âgés.

On en trouve généralement au printemps et en été, dans des stands de street food installés dans les parcs, en particulier pendant la saison des cerisiers en fleurs. Les beondegi sont cuits à la vapeur dans de grandes cuves en métal, puis servis à la louche dans un gobelet en carton, à déguster avec un petit pique en bois. Le reste de l’année, on les trouve en conserve dans les supermarchés, prêts à être réchauffés.

Au niveau du goût, il est assez semblable à celui des fèves.

2 – Gaebul (개불)

Le gaebul, surnommé « poisson-pénis » ou « intestins de mer », doit son nom à son apparence pour le moins évocatrice. Ce gros ver marin grisâtre peut mesurer jusqu’à 30 cm de long et est réputé pour ses vertus aphrodisiaques. Cru, il a un goût proche de la palourde, tandis que cuit, il se rapproche de l’andouillette, avec une texture un peu caoutchouteuse.

Les restaurants coréens qui en servent ont généralement un aquarium devant l’entrée, pour attester de leur fraîcheur. En effet, le gaebul est censé être découpé vivant et servi frais en carpaccio, agrémenté d’un peu d’huile de sésame, de sel et de gochujang (pâte de piment). Et il continue parfois de gesticuler dans l’assiette !

3 – San-Nakji (산낙지)

Vous avez sans doute déjà vu des vidéos de tentacules de poulpe qui bougent dans leur assiette : le san-nakji, c’est ça.

Le nakji est un petit poulpe, surnommé aussi « bébé poulpe » à cause de sa petite taille. Bien qu’on nomme ce plat « poulpe vivant », de nos jours, l’animal est souvent tué avant d’être découpé. Pourtant, certains restaurants continuent de pratiquer ce rituel cruel, qui consiste à découper chaque tentacule une par une en maintenant l’animal en vie.

Des associations pour la défense des animaux, comme PETA, se battent aujourd’hui encore pour faire interdire cette pratique. Il faut savoir que les poulpes sont des animaux extrêmement intelligents, dotés de nombreuses terminaisons nerveuses, ce qui laisse penser qu’ils peuvent ressentir la douleur et avoir conscience de ce qui leur arrive.

Le « carpaccio de poulpe » est servi cru, assaisonné d’huile de sésame et de graines de sésame grillées. Ses gesticulations post-mortem sont dues au système nerveux complexe présent dans les tentacules du céphalopode, ce qui rend ce plat particulièrement impressionnant (et rebutant pour beaucoup).

Attention, consommer ce plat n’est pas sans risque : certaines fines bouches ont déjà subi « les foudres du poulpe ». En effet, les ventouses situées le long des tentacules, chacune pourvue de neurones, conservent leur pouvoir de préhension longtemps après avoir été détachées du corps. Une ventouse peut ainsi s’accrocher à la paroi de la gorge et provoquer un étouffement…

4 – Sundae (순대)

Le sundae est l’équivalent coréen du boudin noir. Il s’agit d’une saucisse farcie d’un mélange de sang, d’intestins de porc ou de vache, de riz, de légumes, ou encore de nouilles transparentes appelées dangmyeon. Ce plat ancestral remonte à la période Goryeo (918–1392). Il en existe aujourd’hui plusieurs variantes régionales, dont une version au calamar farci : ojingeo-sundae (오징어순대).

Le sundae est souvent consommé dans la rue comme en-cas, accompagné de tteokbokki (gâteaux de riz pimentés) et de twigim (beignets frits), ou encore servi dans une soupe brûlante appelée sundae-guk (순대국).

5 – Dwaeji-makchang (돼지막창)

À première vue, ça ressemble à un bout de gras avec un trou au milieu, rien de bien repoussant. Il s’agit en réalité du rectum de porc.

Les Coréens en raffolent ! S’il est si prisé, c’est parce que son taux élevé en calcium en ferait un accompagnement idéal de l’alcool, réputé pour aider à éviter la gueule de bois.

Il se déguste grillé au barbecue, accompagné de pâte de soja (doenjang) et d’oignons verts hachés. Alors, lors de votre prochaine soirée arrosée, pensez au… rectum de porc !

Variante : le gopchang (곱창), à base d’intestin grêle de porc ou de bœuf, à préparer également sur le grill.

6 – Jokbal (족발)

Vous vous en rendrez vite compte : le porc est une viande très consommée en Corée du Sud. Certains morceaux de choix sont même réputés pour leurs vertus anti-âge ! C’est le cas du jokbal, des pieds de porc marinés dans un mélange de sauce soja, ail, gingembre et vin de riz.

On le déguste en petits morceaux, enveloppés dans une feuille de laitue fraîche, avec une touche de sauce piquante. La gélatine qu’il contient est censée tonifier la peau et lutter contre les rides. Ce qu’on pourrait appeler de la beauty food.

Accessoirement, c’est aussi un remède réputé contre la gueule de bois. Si on peut faire une pierre deux coups…

7 – Gejang (게장, 게젓)

Direction les beaux rivages pour ce délicieux plat de fruits de mer ultra-frais. À l’origine, le gejang est un plat de crabe cru fermenté, consommé sans trop d’artifices. De nos jours, il existe plusieurs variantes : on peut, par exemple, fourrer le crabe de riz cuit et de petits légumes pour en faire un plat plus copieux.

La préparation du gejang est assez longue : le crabe est d’abord lavé et salé, puis enfermé dans un pot en terre cuite pendant plusieurs heures. Pour l’assaisonnement, on mélange sauce soja, huile de sésame, sucre, oignons verts, ail, gingembre et piment rouge. Le crabe est ensuite recouvert de cette marinade, qu’on laisse imprégner pendant une heure. On réchauffe ensuite la sauce avant de la verser à nouveau sur le crabe — une opération répétée plusieurs fois.

Comme tout plat fermenté (#kimchi), certains gejang peuvent se conserver jusqu’à un an après leur préparation ! C’est un met très salé et épicé, qui ne conviendra pas à tous les palais. On le consomme surtout en période estivale, car il serait réputé pour faire baisser la température du corps.

8 – Bosintang (보신탕)

Autrefois consommé pour ses vertus soi-disant “revigorantes”, le bosintang est une soupe à base de viande de chien. Si ce plat a été relativement répandu au XXe siècle, il est aujourd’hui largement rejeté par la population sud-coréenne, en particulier les jeunes générations.

Début 2024, l’Assemblée nationale sud-coréenne a voté l’interdiction de l’élevage, de l’abattage et de la commercialisation de la viande de chien. Cette interdiction devrait être mise en place en 2027. Ce plat controversé, critiqué depuis longtemps par les défenseurs des animaux est donc appelé à disparaître du paysage culinaire coréen.