La cuisine coréenne ne se résume pas au kimchi ou au barbecue. Entre ses banchan, ses soupes, ses plats mijotés, sa street food et ses quelques douceurs sucrées, elle regorge de saveurs à découvrir.
Les banchan (반찬) : les accompagnements coréens
Les banchan désignent les petits plats d’accompagnement que l’on sert gratuitement dans les restaurants coréens. Ils sont servis dans de petites assiettes et sont placés au centre de la table afin d’être partagés. Il en existe une très grande variété.
Le nombre de banchan servis dépend du restaurant et du type de repas. En général, on vous en sert au moins trois, mais ça peut être beaucoup plus. Dans tous les cas, il y aura toujours au moins un banchan, le kimchi (김치).
Voici quelques exemples de banchan que l’on retrouve fréquemment :
C’est sans doute le plat le plus emblématique de Corée. Préparé principalement à base de chou chinois (mais il en existe aussi avec d’autres légumes), le kimchi est mariné avec du piment et de l’ail, puis laissé à fermenter. Il accompagne quasiment tous les repas.
Son goût varie selon le temps de fermentation, et on dit souvent qu’il existe autant de recettes de kimchi que de familles coréennes.
Le kimjang (김장), la tradition coréenne de préparer et partager le kimchi en grande quantité, est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO : par la Corée du Sud en 2013 et par la Corée du Nord en 2015.
Ce sont des pousses de haricot mungo, souvent appelées à tort pousses de soja vert en français (mais qui ne sont pas du vrai soja). Blanches avec une petite tête jaune, elles sont généralement assaisonnées d’ail, de sel et d’huile de sésame.
Comme pour le kimchi, il existe de nombreux types de namul (나물), c’est-à-dire des légumes assaisonnés. Parmi les plus connus : le gosari-namul (고사리나물), à base de jeunes pousses de fougère, ou le sigeumchi-namul (시금치나물), préparé avec des épinards.
Le danmuji est un radis blanc mariné dans un mélange sucré, salé et acidulé. On le trouve le plus souvent de couleur jaune, mais il en existe aussi des versions roses.
De la pâte de chair de poisson mixée, assaisonnée puis recomposée est coupée en petites lamelles, avant d’être sautée à la poêle avec divers ingrédients comme de la sauce soja et des légumes. Les eomuk-bokkeum (어묵볶음) ont généralement un petit goût sucré-salé.
Les jeon appartiennent à la catégorie des banchan, mais on les trouve aussi souvent servis comme plats dans les restaurants. Ce sont des galettes salées, préparées avec divers ingrédients (légumes, fruits de mer, viande, kimchi…) liés par une pâte à base de farine et d’œuf, puis cuites à la poêle.
Voici quelques types de jeon :
- 김치전 (kimchi-jeon) → galette au kimchi
- 생선전 (saengseon-jeon) → galettes aux poissons ou aux fruits de mer
- 파전 (pa-jeon) → galette à la ciboule (oignon vert)
Le piment et la pâte de piment fermentée (gochujang) sont très présents dans la cuisine coréenne. Beaucoup de plats sont épicés, voire très épicés.
Dans certains restaurants de quartiers touristiques, le niveau de piquant est parfois indiqué sur les menus. À savoir que “peu épicé” selon les Coréens peut être très épicé pour vous. Donc, même si vous indiquez que vous souhaitez un plat peu épicé, vous pourriez avoir une mauvaise surprise.
Les plats principaux de la cuisines coréenne
Le riz (밥 – bap) et les nouilles (면 – myeon)
Comme dans de nombreuses cuisines d’Asie, le riz et les nouilles occupent une place essentielle en Corée. On les retrouve aussi bien en accompagnement que comme base de plats complets.
Le riz blanc est le plus répandu. Dans les restaurants, il est servi dans un petit bol en inox fermé par un couvercle. À côté du riz blanc classique, on trouve aussi le japgokbap (잡곡밥), un mélange de riz et de céréales complètes, qui lui donne une couleur allant du violet au noir.
Parmi les nouilles les plus populaires, il y a les fameux ramyeon (라면) : des nouilles instantanées, bon marché, à réhydrater avec de l’eau chaude.
On trouve également des plats à base de nouilles sautées ou frites, mais aussi des naengmyeon (냉면), des nouilles froides servies dans un bouillon glacé.
Quelques plats coréens courants à base de nouilles ou de riz
Le bibimbap, qui signifie littéralement riz mélangé, est sans doute, avec le kimchi, l’un des plats les plus connus de Corée. Il est composé de riz blanc, de légumes assaisonnés, parfois de viande, et surmonté d’un œuf au plat. Le principe est simple : on ajoute de la sauce pimentée (souvent du gochujang) et on mélange le tout ! Il est parfois servi dans un bol en pierre brûlante (dolsot), ce qui rend le riz croustillant. La composition du bibimbap varie selon les régions.
Le gimbap est un rouleau de riz entouré d’une feuille d’algue et garni de divers ingrédients : légumes, poisson, viande, etc. Il est ensuite découpé en petites rondelles. Plat pratique à emporter, il se mange souvent sur le pouce ou lors de déplacements.
Le japchae est un plat de nouilles de patate douce sautées et mélangées avec différents ingrédients (légumes, viande, champignons), le tout assaisonné à la sauce soja et à l’huile de sésame.
Les jajangmyeon sont des nouilles accompagnées d’une sauce épaisse à base de pâte de haricot noir fermenté (chunjang), agrémentée de légumes, parfois de viande ou de fruits de mer.
Les jajangmyeon sont une adaptation d’un plat chinois.
Les soupes (guk/tang -국/탕) et ragoûts (jjigae-찌개)
- Jjigae (찌개) désigne un ragoût.
- Tang (탕) désigne une soupe ou un bouillon, généralement consistant et nourrissant.
- Guk (국) désigne aussi une soupe, mais plus légère que le tang.
En général, les plats coréens sont nommés par l’ingrédient principal + le type du plat ou une caractéristique du plat.
Exemple :
- Kimchi-jjigae (김치찌개) = ragout de kimchi.
- Naengmyeon (냉면) = nouilles froides (냉 = froid, 면 = nouilles).
Savoir identifier ces mots en hangeul vous permettra de vous repérer plus facilement sur les menus des restaurants !
La cuisine coréenne comprend de nombreuses soupes et ragoûts, presque toujours accompagnés d’un bol de riz. Ils se déclinent en multiples versions selon les ingrédients utilisés.
En voici quelques-uns :
- Kimchi-jjigae (김치찌개) : un ragoût de kimchi, qui peut être préparé avec du porc, du thon, des fruits de mer, etc.
- Sundubu-jjigae (순두부찌개) : un ragoût de tofu, auquel on ajoute divers ingrédients.
- Seolleongtang (설렁탕) : une soupe obtenue après la cuisson longue d’os et de morceaux de bœuf, donnant un bouillon à l’aspect laiteux. Assez fade au départ, elle doit être assaisonnée selon son goût une fois servie.
- Miyeok-guk (미역국) : une soupe d’algue.
Les plats coréens mijotés et sautés
En plus des plats à base de riz et de nouilles, la cuisine coréenne compte une multitude de plats mijotés ou sautés, préparés avec de la viande, des légumes ou des fruits de mer. Chaque région, parfois même chaque ville, possède sa spécialité, ou bien sa propre version d’un plat emblématique.
Voici quelques exemples :
Le bulgogi est un plat à base de viande ( le plus souvent de bœuf, mais parfois aussi de porc ) marinée dans une sauce sucrée-salée composée de sauce soja, d’huile de sésame, de sucre, d’ail et d’oignon. La viande est ensuite sautée à la poêle avec des légumes.
Le bulgogi peut se déguster tel quel avec du riz, être intégré dans un bouillon, ou encore être grillé lors d’un barbecue coréen.
Le dakgalbi est un plat à base de morceaux de poulet marinés, cuits sur une grande plaque avec du chou, des tteok (gâteaux de riz), des patates douces, une sauce épicée et souvent du fromage.
On laisse le tout mijoter et fondre avant de déguster. C’est un plat très convivial : chacun se sert directement dans le grand plat placé au centre de la table.
Un plat à base de côtes de bœuf braisées et mijotées pendant plusieurs heures avec d’autres ingrédients tels que des légumes, de la sauce soja et de l’huile de sésame. C’est un plat au goût sucré-salé.
Le barbecue coréen (K-BBQ)
Une autre spécialité coréenne très connue à l’étranger : le barbecue. Le pays regorge de restaurants spécialisés, parfois ouverts 24h/24.
Le principe est simple : un grill est placé au centre de la table. Vous commandez la viande qui vous intéresse, elle arrive crue et vous la faites griller à votre guise. Parfois, ce sont les employés qui s’occupent de la cuisson pour vous, d’autres fois c’est à vous de le faire.
La viande s’accompagne des traditionnels banchan, mais aussi de crudités que vous pouvez faire griller en même temps (oignons, ail, champignons…). Il est également possible de commander du riz ou des soupes et ragoûts en accompagnement.
La viande la plus populaire et la moins coûteuse est la viande de porc, appelée samgyeopsal (삼겹살). C’est le repas préféré des étudiants le week-end, avant de sortir faire la fête (ou après une soirée bien arrosée !).
Pour avoir l’air d’un vrai Coréen, faites griller un morceau de viande, trempez-le dans la sauce puis enroulez-le dans une feuille de laitue fraîche.
Comme vous avez pu le voir, la viande est omniprésente dans la cuisine coréenne. Il existe quelques restaurants végétariens ou végans, mais ce n’est pas encore aussi répandu que dans d’autres pays.
Lors de vos commandes au restaurant, n’hésitez pas à préciser que vous ne mangez pas de viande, ni de poulet ni de jambon (“ham”). Parfois, on vous dira qu’il n’y a pas de viande… mais on vous servira tout de même du jambon.
La street food coréenne : un incontournable
La street food fait partie intégrante de la culture culinaire coréenne. Dans toutes les villes du pays, vous trouverez, dans les rues, les marchés ou même les stations de métro, de petits stands de nourriture.
À Séoul, le quartier le plus connu pour sa street food est sans doute Myeongdong, où des dizaines de stands se succèdent les uns après les autres. Peu chère et typique du pays, la street food coréenne est une expérience incontournable !
Voici une petite liste, non exhaustive, de ce que vous pouvez déguster dans les rues de Corée du Sud :
Des gâteaux de riz gluants en forme de bâtonnets, cuits dans une sauce pimentée sucrée d’un rouge éclatant.
Une spirale de pomme de terre frite sur un bâtonnet, saupoudrée ensuite de poudre au fromage, aux épices ou même de sucre.
Le corn dog n’est pas coréen mais il est tellement devenu populaire en Corée qu’on pourrait penser que si. Il s’agit d’une saucisse sur un bâtonnet, enrobée d’une pâte à base de farine puis frite. On en trouve aussi au fromage.
Des brochettes de pâte de poisson servies dans un bouillon brûlant. Très apprécié en hiver.
Un petit pain brioché avec un œuf cuit sur le dessus. Il a un goût sucré-salé (comme beaucoup de plats en Corée) et se mange tout chaud.
Un pancake épais, fourré d’un mélange à la cannelle et aux cacahuètes. Très sucré et servi brûlant, on le trouve surtout en hiver.
Une gaufre en forme de poisson, fourrée à la pâte de haricot rouge, au chocolat ou à la crème. Le bungeoppang est un proche parent du taiyaki japonais mais ils n’ont pas tout à fait le même goût.
Cette sucrerie est en réalité une spécialité de la street food chinoise mais on en retrouve énormément sur les stands de street food en Corée.
Les tanghulu sont des fruits enrobés d’une fine couche de sucre et servis sur une brochette. Le plus souvent ce sont des tanghulu de fraise mais on trouve aussi du raisin, des mandarines, du kiwi, etc.
Le hodu-gwaja est un tout petit gâteau en forme de noix, traditionnellement fourré de pâte de haricot rouge et de morceaux de noix. On en trouve aussi au chocolat ou à la crème. Moelleux et tendre (un peu comme un gâteau au yaourt), il se mange en une bouchée.
On trouve également des ttangkong-gwaja (땅콩과자) : une version en forme de cacahuète, parfois fourrée, parfois nature.
Elles sont très présentes dans la rue et surtout dans les stations de métro en plein hiver. Leur odeur est très agréable.
Un beignet torsadé, roulé dans le sucre. Ils sont très présents sur les marchés.
Les desserts et douceurs coréennes
Le Coréens et le sucre
En Corée, les aliments sucrés n’ont pas autant de place qu’en France. Au petit déjeuner, on mange salé et les repas ne se terminent presque jamais par un dessert. Les Coréens consomment plutôt des “desserts” lorsqu’ils sortent boire un café en couple ou entre amis. Mais ce n’est pas quelque chose qui fait partie de leurs habitudes alimentaires quotidiennes.
Ce qui est amusant, c’est que beaucoup de plats salés contiennent une grande quantité de sucre, offrant ainsi des saveurs sucrées-salées.
Si vous souhaitez manger des gâteaux, des viennoiseries (oui, on en trouve !) ou des biscuits, rendez-vous dans les boulangeries et les cafés. Le choix est large, donc vous n’en manquerez pas.
Les desserts traditionnels coréens
Malgré tout, la Corée a quelques spécialités sucrées bien à elle. Dans la street food, on vous a déjà cité les hotteok (호떡), mais il y en a d’autres :
Les hangwa regroupent différentes confiseries coréennes traditionnelles. Ce sont de petits gâteaux faits, entre autres, à base de miel, de graines, de fruits séchés et de sirop. Les hangwa sont consommés surtout lors de fêtes traditionnelles, d’événements importants ou de repas de famille.
Parmi eux, on retrouve notamment :
- Yakgwa (약과) : petit biscuit en forme de fleur, fait à base de miel, d’huile de sésame et de farine.
- Dasik (다식) : petite bouchée compacte faite à base de différentes sortes de céréales ou de graines, moulues puis compressées avec du miel.
- Gangjeong (강정) : confiserie faite à base de riz soufflé ou d’autres fruits secs, enrobés de sirop.
Les tteok sont des gâteaux de riz. On en trouve des versions salées, mais aussi une grande variété sucrée.
- Injeolmi (인절미) : tteok caoutchouteux roulé dans de la poudre de graines de soja.
- Sirutteok (시루떡) : gâteau de riz cuit à la vapeur, composé de farine de riz et de haricots rouges.
- Songpyeon (송편) : gâteau de riz en forme de mandoo (ravioli), généralement fourré avec diverses pâtes.
Le bingsu est un dessert glacé composé de glace très finement pilée (on dirait de la neige), recouverte de toppings variés (chocolat, fruits, pâte de haricot rouge…).
Le bingsu traditionnel est fait à base de pâte de haricot rouge et de tteok, mais aujourd’hui on retrouve une multitude de déclinaisons (chocolat, fruits, biscuits, etc.).
Vous prendrez votre déjeuner dans un restaurant traditionnel, puis un dessert dans une boulangerie, et enfin un café dans un coffee shop. D’ailleurs, beaucoup de restaurants coréens sont spécialisés dans un seul plat.
Ce que boivent les coréens
Les boissons non alcoolisées
Vous trouverez en Corée beaucoup de sodas de toutes sortes, ainsi que différentes boissons énergétiques ou rafraîchissantes qu’on ne connaît pas en France. Beaucoup sont à base de riz, ce qui leur donne une texture laiteuse et une couleur parfois peu engageante. Leur goût peut surprendre au premier abord.
On trouve aussi de nombreux cocktails de thé froid. Attention, rien à voir avec l’Ice Tea : ils ne sont généralement pas sucrés et ont un goût assez fort, proche de celui d’un “vrai” thé aromatisé servi froid.
Les Coréens sont de très gros consommateurs de café. On trouve des cafés à tous les coins de rue, proposant toutes sortes de boissons lactées et caféinées.
La boisson préférée est sans doute l’iced americano (le café glacé), consommé en toute saison, même en hiver !
Par contre, si vous êtes amateur d’espresso serré à l’italienne, vous risquez d’être un peu déçu : ce type de café est assez rare sur place.
Les boissons alcoolisées
L’alcool coréen le plus célèbre est sans conteste le soju (소주). C’est un alcool de riz (parfois aussi à base de patate douce ou de blé), que l’on boit pur pendant les repas, ou mélangé avec de la bière (somaek, mélange de soju et maekju, la bière) ou encore avec des sodas.
Il existe aussi des soju aromatisés aux fruits, mais ce ne sont pas les plus consommés par les Coréens.
Le soju est très bon marché : une bouteille coûte généralement entre 1 500 et 3 000 KRW (soit environ 1 à 2 €). On le boit souvent au barbecue, dans les restaurants traditionnels ou dans les pocha… et parfois en grande quantité.
Les Coréens évaluent leur tolérance à l’alcool en nombre de bouteilles de soju qu’ils sont capables de boire. Attention : c’est un alcool trompeur quand on n’a pas l’habitude ! À consommer avec modération.
Un autre alcool typiquement coréen : le makgeolli (막걸리). Également à base de riz mais plus doux que le soju, il est légèrement pétillant et a une texture laiteuse. On le boit traditionnellement pour accompagner les pajeon (파전), surtout les jours de pluie…
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