Salut Fanny,
Quelques réponses en vrac : l'alerte mail de l'ambassade pour l'ouverture est envoyée au moment de l'ouverture, pas avant. Et non, il n'y a aucun moyen de le savoir avant, hélas.
En ce qui concerne le temps de livraison de votre courrier, en théorie peu importe puisque que l'ambassade prend en compte c'est la date d'envoi (cachet de la poste faisant foi). Si vous faites un envoi à partir de la Thailande, oubliez le conseil de la lettre suivi : prenez le mode d'envoi le plus sécuritaire possible, même si c'est un recommandé. On déconseille habituellement les recommandés parce qu'ils font perdre un temps fou à l'ambassade qui doit les signer mais si votre dossier doit traverser deux continents, mettez toutes les chances de votre côté.
Pour la déclaration de conjoint de fait : on s'en fout puisque de toute façon les dossiers de PVT son absolument personnels et individuels. ça fera une belle jambe à l'ambassade de savoir que vous êtes conjoints de fait mais ça ne changera rien à vos deux dossiers qui seront de toute façon complètement indépendant
Le principal problème que je vois pour vous, (outre être avertis et avoir le temps d'envoyer le dossier dans les temps) c'est de réunir les documents. en particulier en ce qui concerne l'attestation de fonds. On ne sait pas si la somme demandée ne va pas changer (en particulier vu les taux de change actuels).
Si vous vous faites faire des attestations de fonds avant de partir par vos banques respectives, veillez bien à compter large par rapport aux années précédentes.