Article publié le 01-12-2017.

Certains PVTistes sont aussi de véritables cordons bleus ! Une nouvelle série d'articles a vu le jour sur PVTistes.net : depuis quelques mois, la cuisinière derrière les fourneaux de Cooksmopolitan.com fait voyager nos papilles dans tous les pays du PVT. Pour l'instant, ce sont le Canada, avec la recette de la poutine au bœuf haché, le Japon, avec la recette de l'okonomiyaki et l'Argentine, avec la recette de l'empanada de Córdoba qui ont été à l'honneur. Ce mois-ci, direction l'Australie et la Nouvelle-Zélande avec leur fameux gâteau de Noël : le Pavlova :)

Avec l’arrivée de Noël, voici venu le temps de se recentrer sur les choses essentielles de la vie : que va-t-on manger pendant les fêtes ? En effet, fêtes de fin d’année rime avec tablées, et qui dit tablées dit gros repas et grosses réunions familiales. Mais pour ceux qui sont loin de chez eux, comme c’est le cas de beaucoup de PVTistes, les retrouvailles en famille ne sont pas toujours au rendez-vous, alors autant miser directement sur un bon repas de fête, avec un dessert de Noël digne de ce nom. Pour changer de la traditionnelle bûche, j’ai testé pour vous le gâteau de Noël des Australiens et des Néo-zélandais : le Pavlova !

Derrière ce nom où résonnent amour et glamour, se cache une danseuse russe du début du 20e siècle, et une meringue aérienne, garnie d’une chantilly légère, parsemée de fruits frais, visiblement inspiré par la gracieuse ballerine. La légende raconte que le dessert fut inventé par un pâtissier en l’honneur d’Anna Pavlova, lors d’une de ses représentations en Australie ou en Nouvelle-Zélande. Les deux pays se disputent encore l’origine de la gourmandise, mais des recherches historiques pencheraient en faveur de la Nouvelle-Zélande.

Les disputes liées à ce dessert ne s’arrêtent pas là, puisque l’origine de la meringue est elle-même controversée ; quasiment toute l’Europe la revendique ! Plusieurs hypothèses éthymologiques sont avancées (de “Meiringen”, un village Suisse ou du polonais “murzynka”) mais les premières traces écrites de la recette de la meringue proviendraient d’un livre de cuisine français.

En dépit d’origines mystérieuses, on répertorie aujourd’hui 3 types de meringues en pâtisserie : la française, la suisse et l’italienne. À mon humble avis sur cette question existentielle, on peut dire qu’il en existe une 4e : l’australienne / néo-zélandaise pour le Pavlova ! Leurs caractéristiques sont résumées dans le tableau qui suit.

Type de meringue

Préparation

Texture et emploi

Française

  •  blancs d’œufs + sucre semoule
  • dessèchement au four
  • texture plus aérienne et parfois tendre au centre

Suisse

  • blancs d’œufs + sucre glace
  • foisonnement à 55 °C
  • dessèchement au four
  • texture plus dense et plus craquante (jamais humide au centre)
  • peut être utilisée pour des décors de pâtisserie (ex : champignons sur les buches de Noël)

Italienne

  • blancs d’œufs + sirop de sucre à 110-120 °C
  • pas de cuisson
  • texture molle et fondante
  • se colore au chalumeau
  • pour tartes meringuées, chamalow, omelette norvégienne ou base à macarons

Australienne / Néo-zélandaise

  • blancs d’œufs + sucre semoule + vinaigre + fécule de maïs
  • dessèchement au four
  • proche de la meringue française
  • bonne tenue avant et pendant la cuisson
  • base pour le Pavlova

Minute science : à quoi sert chaque ingrédient ?

  • Le blanc d’œuf est principalement constitué d’eau et de protéines dissoutes. Lors du foisonnement du blanc d’œuf, des bulles d’air sont incorporées. Les protéines du blanc d’œuf sont hydrophiles et hydrophobes, c’est-à-dire qu’elles aiment à la fois l’eau et les matières non aqueuses, comme l’air (ou le gras). Au contact de l’air, les protéines se déroulent dans une conformation qui leur permet d’être favorablement au contact à la fois de l’air et de l’eau, et forment un réseau qui emprisonne peu à peu les bulles d’air incorporées par le fouet. C’est de cette façon que les œufs sont montés en neige.
  • Le sucre, quant à lui, se dissout dans le réseau formé par le blanc d’œuf et sert à donner la structure solide et craquante de la meringue lorsque celle-ci dessèche.
  • La fécule de maïs s’adjoint au sucre en épaississant le réseau pour 1. donner plus de tenue à la meringue avant cuisson et 2. retenir un peu plus d’eau et donner du fondant après cuisson.
  • Le vinaigre servirait à donner de la souplesse et un peu d’élasticité au réseau de protéines. Ainsi la meringue est plus souple avant cuisson, et lors de son dépot, un résultat plus lisse est obtenu. Pendant la cuisson, la souplesse de la meringue permet de gonfler davantage sous l’expansion des bulles d’air par la chaleur.

Au final, malgré des désaccords liés à ses origines, les Australiens et les Néo-zélandais ont fait du Pavlova leur dessert de réveillon ; c’est donc l’union, la paix et l’esprit de Nöel que doit insuffler ce magnifique gateau. Dans cet esprit de fêtes, je vous propose de donner à votre Pavlova une jolie forme de couronne de Noël, avec, en bonus, un petit tutoriel pour créer une gouttière pour contenir la crème et les fruits. Vous pourrez ainsi préparer ce dessert à l’avance et le servir… l’esprit en paix !

Ingrédients

Pour la meringue :

  •  6 blancs d’œufs
  • 300 g de sucre (j’ai utilisé du sucre fin pâtisserie, un entre-deux entre sucre glace et sucre semoule)
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • 1 ½  càs de fécule de mais

Pour la crème fouettée :

  • 40 cl de crème liquide (fleurette)
  • 2 càs de sucre
  • 1 gousse de vanille

Pour garnir :

  • 600 g de fruits rouges
  • 1 branche de menthe fraîche
  • des fleurs, feuilles de houx et branche de sapin
  • du sucre glace

Matériel recommandé

  • papier sulfurisé
  • poche à douille et une douille crantée
  • un batteur électrique
  • un four

La préparation

La veille, préparer la meringue

1. Préchauffer le four à 120 °C

2. À l’aide d’un fouet, monter les œufs en neige, puis incorporer successivement, à la cuillère, le sucre, la fécule de maïs, puis le vinaigre. Quand la préparation est prête, des “pointes” doivent pouvoir se former sous l’étirement du fouet.

3. Préparer le guide pour la couronne. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque du four et dessiner à cercles concentriques de 8 cm et de 25 cm au crayon a papier. Vous pouvez vous aider d’un mug et d’un moule à gateau.

4. À l’aide d’un poche à douille, déposer une couche de meringue sur le papier sulfurisé entre les deux cercles. Elle formera la base de la couronne.

5. Former une gouttière en déposant 2 à 3 couches supplémentaires de meringues sur les pourtours internes et externes de la couronne.

6. Enfourner 2 heures à 120 °C, afin que la meringue dessèche.

7. Sortir la meringue du four et la laisser finir de dessècher à l’air libre, une nuit.

Petit conseil : si vous avez deux mains gauches, que la meringue est trop friable et se brise en mille morceaux (ce qui est possible si vous oubliez la meringue dans le four trop longtemps), pas de panique ! Voici de jolies présentations sont possibles avec des brisures de meringue.

Le lendemain, monter la couronne

Vous pouvez la préparer 2 heures à l’avance et la conserver au réfrigérateur.

1. Préparer la crème chantilly. Dans un cul-de-poule, verser la crème fleurette, le sucre et la pulpe de la gousse de vanille. Fouetter à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtenir une consistance aérienne.

Petit conseil : vous pouvez aussi très bien faire la version moins allègée et remplacer la crème chantilly par de la double-crème et du sucre. Ce ne sera pas la variante traditionnelle mais ce sera délicieux quand même !

2. À l’aide d’une poche à douille, garnir la couronne de crème fouettée.

3. Puis garnir la couronne de fruits rouges et de feuilles de menthe.

4. Saupoudrer de sucre glace.

5. Finir d’orner la couronne de fleurs, feuilles de houx, branches de sapin etc.

6. Prier*, manger, aimer.

* pour les fans du film : pas besoin de prier après d'avoir mangé… ce sera déjà trop tard !

Joyeux Noël à tous !

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Commentaires

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Johanna
2.9K 1.8K

Miam miam miam ! (c’est bien sûr néo-zélandais, haha)
Par contre, en Nouvelle-Zélande en tout cas, ce n’est pas du tout le gâteau de Noël ! Le Christmas pudding que j’ai vu partout était une sorte de gâteau aux fruits confits.
Mais, ce n’est pas grave, ça rend bien aussi un pavlova de Noël. 😉 (même si on n’a pas tous ces beaux fruits à mettre dessus dans l’hémisphère Nord)

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Julie
14.2K 4.8K

Bon, j’ai vécu en Australie, j’en ai pas mangé une seule fois (j’ai pas dû être tenté par son aspect :$), le rendu de Cooksmopolitan me donne vachement plus envie d’y goûter bizarrement 😉

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Johanna
2.9K 1.8K

J’en ai mangé une paire de fois du fait maison en Nouvelle-Zélande, c’est sympathique même si ça n’a rien d’exceptionnel. :)

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Annaïk
3.7K 1.9K

Moi non plus ça ne m’avait pas tenté en NZ… Par contre là-bas, à chaque fois que j’en ai vu c’était avec des tranches de kiwis dessus et non pas des fruits rouges.
Mais c’est vrai que là ça met l’eau à la bouche! :)

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Johanna
2.9K 1.8K

Ah, bonne idée les kiwis ! En plus, c’est la saison ici. :)
Moi, je l’avais dégusté sans fruits en Nouvelle-Zélande…

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Gael
159 117

J’ai eu l’occasion d’en goûter un aux fraises dans un restaurant de Oneroa sur Waiheke Island (je crois que c’est le Skinny Sardine en face du Vino Vino). 13$, mais c’était particulièrement bon, et fin ! Et c’est évidemment Néo-Zélandais 😀

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Layla
1.9K 535

Mmmmh, ca donne envie ! 😀 Mais je ne savais pas que ce mets russe était populaire en Océanie.

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Johanna
2.9K 1.8K

Je savais que le nom venait d’une danseuse russe, mais je croyais que c’était un dessert typiquement australo-néo-zélandais. Il se fait aussi en Russie ?

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Layla
1.9K 535

Oui moi aussi ! Du coup j’ai tout de suite présumé que c’était russe. Mais en fait non, c’est Néo-Zélandais. My bad 😀

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Johanna
2.9K 1.8K

Ah et moi, j’avais compris que tu en avais mangé en Russie. 😀

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Mathieu
21.4K 11.6K

Super recette ! Merci Cooksmopolitan 😉
Est-ce qu’on peut recevoir des échantillons ? :)

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isa
9.1K 6K

Ouille, j’ai peur que la meringue ne résiste pas au transport transatlantique 😀
Ce gâteau a l’air excellent, et superbement décoré. En grande amoureuse de la meringue, je pense que je vais tenter !

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pour les échantillons il va falloir soit venir en Europe ou que je revienne au Canada!! 😉

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Ca à l’air délicieux ! :)

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Merci à tous! et Joyeux Noël! J’espère que la recette vous a plu! L’avantage c’est que c’est léger et ça passe bien après un gros repas :-)

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