Comment fait-on le sirop d’érable ? (fabrication artisanale et moderne)

Date de publication : 19-06-2020

Auteur

Matthieu

Le Canada est le premier producteur mondial de sirop d’érable, pas étonnant donc que la feuille d’érable à sucre soit sur le drapeau national.

Sirop erable canada

Produit dans les cabanes à sucre, il n’est recueilli que pendant une très courte période, à la fin de l’hiver, lorsque la sève recommence à couler dans les troncs, et avant qu’elle ne devienne amère.

La méthode de récolte artisanale consiste à creuser un trou dans le tronc de l’érable à sucre, puis à y placer un petit robinet auquel on accroche un seau pour récolter la sève.

Fabrication sirop erable traditionnelle robinet

Translucide, cette dernière ressemble à de l’eau sucrée. Difficile d’imaginer que cette sève deviendra le délicieux nectar ambré qui fait le régal des amateurs de pancakes !

Une fois la sève récoltée, on va la faire bouillir et évaporer afin de réduire la quantité d’eau.

Plus on va laisser l’eau s’évaporer, plus le sirop sera dense et ambré. Il faut compter 24 heures d’évaporation et 40 seaux de sève pour obtenir un seau de sirop.

D’aucuns pourraient se demander ce qui se passerait si on “oubliait” le sirop dans la marmite. Obtiendrait-on du caramel ? Pas tout à fait…

Puisque la quantité d’eau diminue au fur et à mesure, quand il n’y a plus d’eau, il ne reste plus... que le sucre ! On obtient donc du sucre d’érable, facile à conserver et à transporter. Dans le temps, il était courant de préparer des briques de sucre d’érable qui pouvaient se garder très longtemps ou être utilisées comme monnaie d’échange. Pour réobtenir du sirop d’érable, il suffit simplement de rajouter de l’eau pour dissoudre le pain de sucre.

Les inconvénients de la méthode artisanale traditionnelle sont nombreux.

Le procédé de récolte et de fabrication fait que de nombreuses particules et poussières viennent se mélanger au sirop. Un processus de filtrage est donc nécessaire avant la mise en bouteille. De plus, il faut surveiller pendant 24 heures la sève en ébullition. La cuisson, laissée à l’appréciation de la personne qui remue la marmite, peut varier en fonction des jours, et la qualité du produit fini peut être assez inégale.

C’est là que le progrès vient mettre son grain de sel. La méthode moderne est plus propre, plus fiable, bref meilleure ! Au lieu d’un robinet et d’un seau, on va insérer un tuyau de plastique dans le tronc de l’érable à sucre. Utilisant à bon escient la gravité, les tuyaux vont se rejoindre comme autant de rivières et de fleuves, jusqu’à atteindre la cabane à sucre en contrebas.

Fabrication sirop erable moderne tuyaux

Une fois arrivée là, la sève va être versée dans une sorte d’alambic géant, muni de nombreux cadrans pour surveiller la température, le taux de glucose et d’autres indicateurs très importants. Les circuits de récolte de la sève et de son ébullition étant complètement fermés, on élimine le problème des particules parasites. L’alambic, avec tous ses moniteurs, va quant à lui garantir une ébullition uniforme au cours du temps, ainsi qu’un sirop d’érable d’une qualité constante.

Chacun a ses préférences quant à la méthode utilisée... La méthode moderne garantit certes la qualité du sirop d’une bouteille à l’autre mais manque de charme aux yeux de certains... Alors, la solution ? Visiter une cabane à sucre qui fera des démonstrations de fabrication artisanale, tout en dégustant des bons produits du terroir utilisant le sirop produit par la méthode moderne.

Bon appétit !

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